Серьезные опасения вызывают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), относящиеся к канцерогенным веществам. Попадание в зерно ПАУ может происходить в период роста и развития злаков из загрязненной атмосферы, воды, почвы; их источником может стать ряд канцерогенных пестицидов. Загрязнение зерна канцерогенными веществами возможно во время сушки дымовыми газами. В постановлении Комиссии ЕС №208/2005 от 04.02.05 принято решение о том, что по наличию бенз(а)пирена можно определять ПАУ в пищевых продуктах. В России содержание бенз(а)пирена отраженно в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01 и составляет не более 0,001мг/кг. Ростовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» на протяжении нескольких лет занимается определением бенз(а)пирена в продовольственном сырье. За 8 месяцев 2012 года специалистами отдела химико-токсикологических исследований проанализировано 765 проб зерновых культур на присутствие бенз(а)пирена. Учитывая, что зерно - это сырье для производства основных продуктов питания, выявление источников канцерогенных соединений и их обнаружение в продовольственном сырье является одной из важных задач в охране здоровья человека