Оценка качества хлеба

27 сентября специалисты Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» приняли участие в мероприятии по оценке качества хлеба, выпускаемого малыми пекарнями при гипермакетах. Проверка качества продукта первой необходимости была инициирована и организована Торгово-промышленной палатой Воронежской области. А поводом послужили постоянные жалобы потребителей. Всего экспертам было представлено тринадцать образцов хлеба, заявленного производителями как ржано-пшеничных сортов. Стоит отметить, что сегодня пекарни имеют небольшие производственные площади, поэтому работают с применением интенсивных способов приготовления теста. Здесь используют ускоренные технологии, основаны на интенсификации спиртового брожения путем увеличения дозировки дрожжей и внесения улучшителей. При этом состав улучшителей оставляет желать лучшего. Сюда входят ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, добавки окислительного и восстановительного действия, органические кислоты и другие компоненты. Такие технологии позволяют существенно сократить продолжительность приготовления хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий. Однако, в ряде случаев формирование вкуса и аромата таких изделий, особенно ржаных и ржано-пшеничных, происходит не за счет накопления продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий (как должно быть), а путем внесения органических кислот и других пищевых добавок. Производители заявленной для оценки продукции утверждают, что хлеб «Украинский новый подовый», «Ржано-пшеничный», «Домашний ржано-пшеничный», «Столовый круглый» вырабатываются согласно требованиям разработанных ранее государственных стандартов, остальные виды хлеба - по техническим условиям, разработанным на предприятиях. Но в ходе проверки экспертами были выявлены нарушения нормативной документации, технологического режима на разных стадиях производства, а также упаковки и маркировки хлеба