Качество белкового комплекса зерна пшеницы – основной показатель хлебопекарных свойств теста

По содержанию белка среди возделываемых культур пшеница превосходит все остальные зерновые злаки. При оптимальных условиях питания растений оно может достигать 20-25%. Но в производственных условиях содержание белка в зерне пшеницы часто не превышает 12-13%, что объясняется влиянием погодных условий, низким уровнем агротехники, недостаточным качеством посевного материала и другими факторами. Известно, что увеличение накопления в зерне белка требует больших материальных затрат, специальных технологий выращивания.

Количество белка в зерне определяют химическим методом Къельдаля. Это классический общий метод для определения азота в азотсодержащих соединениях. Полученное количество азота умножают на коэффициент пересчета содержания азота на белок (для пшеницы он равен 5,7).

Химический метод определения белка занимает много времени и требует особой тщательности проведения. С появлением современной вычислительной техники получил широкое распространение экспрессный метод определения белка посредством спектрометрического анализа в инфракрасной области спектра. Существующие ИК-анализаторы с каждым годом совершенствуются. Точность измерения показателей этим методом зависит от количества проб, взятых для построения калибровки прибора. Чем больше образцов взято для построения калибровки и чем шире диапазон их значений, тем выше будет точность анализа. Лучшие модели ИК-спектрометров позволяют провести анализ цельного зерна за 1 минуту без предварительной подготовки анализируемого образца и не требуют специального обучения персонала. В Ростовской испытательной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» специалисты проводят химический анализ по определению белка на Итальянском полуавтоматическом оборудовании фирмы VELP SCIENTIFICA, экспресс-определение белка производят на приборе Infratec компании FOSS Tecator (Швеция). Но не только количеством белка оценивается зерно. Большое значение имеет качество клейковины.

Белки клейковины (проламины и глютелины) представляют 70-75% от общего количества белка пшеницы. Набухая, они поглощают 200-300% воды по отношению к своему сухому весу и образуют связную эластичную массу. Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, ее содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость и служит одним из критериев при оценке качества муки. Согласно ГОСТ 13586.1-74 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» массовая доля клейковины определяется в цельносмолотом зерне и отмывается водопроводной водой.

Упругое тесто, способное держать форму при замесе хлеба получится только из муки с хорошим качеством клейковины. Качество сырой клейковины – упругость, растяжимость, эластичность – определяется показателем ИДК (индекс деформации клейковины). Для получения муки хорошего качества ИДК должно быть в пределах 45-85 единиц прибора.

На низкое качество клейковины, с ИДК выше 100 единиц, в значительной степени влияет повреждение зерна клопом-черепашкой в процессе созревания. Так, при содержании зерен, поврежденных клопом, в количестве более 5 %, индекс деформации клейковины будет в 85 % случаев более 100 единиц. Необходимость определения количественного содержания зерен, поврежденных клопом-черепашкой, заключается в том, что это насекомое содержит в своей слюне вещества, которые разрушают белковые связи клейковины, ухудшая ее качество. Выпеченный хлеб получится плотный, с небольшим объемом, с темной коркой, покрытой трещинами.

Наряду с Российским стандартом определения клейковины существуют также стандарты других стран. В Ростовском филиале имеется оборудование для определения количества и индекса клейковины, соответствующее международным стандартам (ICC №155 и №158, AACC №38-12 ISO 7495-90 ГОСТ Р 51412-99). Система Глютоматик предназначена для автоматического определения клейковины в зерне и муке и рассчитана на работу с двумя образцами одновременно, процесс занимает около 10 минут. После проведения центрифугирования определяют «индекс клейковины», отображающий ее упруго-эластичные свойства.

Показатель «энергия деформации (W)» также характеризует «силу муки» и широко используется в Европе и США. Он определяет способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, определенными структурно-механическими свойствами. А это находится в прямой зависимости от белкового комплекса муки. «Сила муки» влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша. Чем больше W, тем больше содержание белков, а значит, и полученный хлеб будет очень воздушными, а мякиш – с повышенной пористостью.

Ростовский филиал оснащен передовым оборудованием международного класса для определения количества белка и качества клейковины, реологических свойств теста, что позволяет определить показатели качества зерна согласно действующим методикам. Специалисты имеют богатый опыт работы с российскими и зарубежными стандартами и ежегодно проходят обучение, повышая уровень своей квалификации и расширяя область деятельности филиала. Сотрудники лаборатории Ростовского филиала определяют показатель «энергия деформации (W)» на специальном приборе — альвеографе фирмы Chopin (Франция). Этот прибор позволяет проводить комплексное изучение реологических свойств муки, при проведении тестов в близких к реальным условиям