Применение современных приборов для исследования физических свойств теста
Определение реологических свойств теста проводятся на Альвеографе, который широко применяют как в селекционной практике, так и для определения хлебопекарной способности и смесительной силы различных сортов и партий пшеницы и муки.
Определение хлебопекарной способности пшеницы имеет первостепенное значение для зернохранилищ и мукомольных предприятий. При этом первая группа предприятий старается выработать наиболее подходящие в коммерческом отношении условия хранения зерна, а вторая стремится обеспечить себя стабильными поставками зерна (муки) известного качества.
Для потребителей муки (хлебозаводов, хлебопекарен и др.) большое значение имеет наличие у поставщика пшеницы требуемого типа, а также постоянство качества муки и соответствие выбранным стандартам. При этом потребитель, кроме качественных характеристик в условия поставок (экспорт и внутренний рынок) выставляет требования к физическим характеристикам теста (упругая и общая деформация теста, работа деформации теста, эластичность).
Постоянство пластических свойств теста, приготовленного из муки, является одним из наиболее важных показателей ее качества. В связи с этим, хлебозаводам приходится выбирать определенные сорта муки, с которыми им удобно работать, либо адаптировать процесс производства под характеристики имеющихся в наличии сортов муки. В подобных условиях альвеографический анализ (определение реологических свойств теста) становится исключительно важным методом диагностики.
Несмотря на то, что приготовление помольных партий пшеницы из различных сортов до сих пор является неотъемлемой частью процедуры помола, в последние десять лет, благодаря появлению современных хранилищ муки, все более часто производят смешивание различных сортов муки, полученных помолом пшеницы, произрастающей в разных регионах, либо просто отличающихся по своим характеристикам.
Испытательная лаборатория Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с 2013 года проводит альвеографические исследования с применением современного альвеографа-консистографа модели NG компании Chopin. Альвеограф NG, который используется для проведения анализов во многих странах и соответствует требованиям международных стандартов.
Кроме этого, специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала определяют водопоглащение и реологические свойства теста с применением еще одного современного прибора миксолаба (модель разработана компанией Chopin). Исследования проводятся согласно требованиям ГОСТ Р 54498-2011 введенного с 01.01.2013 года
