Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету.
Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта.
Этот показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Кислотное число выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.
Количество свободных жирных кислот зависит от качества жирового сырья, способа получения масла, условий его хранения и т.д.
Исследования масложировой продукции необходимо проводить в аккредитованных лабораториях. Если заявленные показатели не превышают установленные уровни, то такая продукция безопасна для здоровья человека. Если их содержание выше установленных значений, то они могут вызвать отравление той или иной степени тяжести.
В ФГБУ ЦНПВРЛ в химико – токсикологическом отделе проводятся все необходимые исследования масложировой продукции
