О показателе качества масличного сырья

Наряду с увеличением урожая масличных культур основной задачей является сохранение и улучшение его качества с целью значительного увеличения выработки пищевого масла. В настоящее время селекцию подсолнечника ведут более чем по 30 признакам. Важнейшим показателем ценности семян масличных культур является количественное содержание масла, однако при оценке качества семян масличных культур необходимо определять не только содержание масла, но и его кислотное число.

Кислотное число масла - важный признак качества семян, является стандартизированным показателем качества масличного сырья. Величина кислотного числа масла находится в прямой зависимости от активности гидролитических ферментов в семенах и определяется как количество миллиграмм гидроксида калия KOH, необходимое для нейтрализации всех кислых компонентов (свободных жирных кислот) в 1 г исследуемого вещества.

Причинами высокого значения кислотного числа масла могут быть недозрелость семян, их порча при хранении. При неблагоприятных условиях хранения (повышенная влажность и температура, хранение в плохо очищенных емкостях или на открытом воздухе) в семенах масличных культур возрастает содержание свободных жирных кислот, происходит расщепление масла и его прогоркание, а также распад других веществ с образованием соединений, обладающих неприятным запахом и вкусом. Эти продукты распада частично растворяются в масле при его извлечении. Повышенная кислотность масла может указывать и на другие неблагоприятные изменения в семенах при их порче. При повышенной кислотности масла увеличивается отстой и снижается выход рафинированного масла.

С начала 2014 года специалистами Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с целью определения значения кислотного числа масла было исследовано 125 образцов семян масличных культур и продуктов их переработки, в том числе семян льна масличного, подсолнечника, рапса, расторопши, подсолнечного и льняного масел, жмыха подсолнечного. Среди исследованных образцов семян подсолнечника выявлено 15 случаев превышения допустимого значения кислотного числа масла (от 3,6 до 6,8) при норме 3,5 мг КОН/г согласно ГОСТ 22391-89. Среднее значение КЧМ для льна масличного составило 2,3 мг КОН/г, минимальное значение – 1,2 мг КОН/г, максимальное зафиксированное – 6,0 мг КОН/г. Величина кислотного числа масла в семенах рапса варьировалась от 1,2 до 7,6 мг КОН/г.

Исследования были заказаны предприятиями и индивидуальными предпринимателями для установления качества семян после хранения и определения сроков их реализации