Потребление на душу населения растёт, с 2004 года (минимум за рассматриваемый период) оно увеличилось с 4,1 до 5,8 кг на человека в 2013 году. В 2019 году достиг 6,2, а в 2020 и 2021 гг. – 6,6 кг на человека. Для сравнения – в Европе потребление сыра оценивается в среднем в 15–18 кг на человека в год, а, например, гражданин Чешской Республики и вовсе съедает порядка 60 кг сыра в год.
У каждой страны собственная культура и история потребления сыра, и нельзя просто переносить тенденции и ожидать роста потребления до уровня мировых лидеров, однако, по мнению Центра отраслевой экспертизы, повышение качества продукции даёт основания на дальнейшее увеличение потребления сыра в России. О международном признании качества российских сыров говорят победы отечественных производителей на мировых конкурсах. Так, в 2019 году «сырная сборная России» завоевала 7 медалей, в том числе 3 золотых на 30-м фестивале Fromonval во Франции.
«Можно говорить, что сейчас 75% сыра в холодильниках россиян – отечественного происхождения. Вместе с тем потенциал роста собственного производства и дальнейшего снижения импорта остаётся существенным. Скорость его реализации зависит от роста качества и объёма сырья вследствие увеличения продуктивности. Рост продуктивности же зависит от повышения технологичности производства и квалификации персонала», – считает Андрей Дальнов.
Растущий спрос примерно на четверть удовлетворяется поставками из-за рубежа. Импорт сыров в натуральном выражении на протяжении последних 5 лет в среднем растет на 10% в год. В 2021 году объем импорта составил 301 тыс. тонн. Основными поставщиками сыров в Россию в 2021 году стали Беларусь, Аргентина, Сербия, Швейцария, Казахстан: на их долю пришлось 95% импортных поставок.
Вместе с тем существенно вырос экспорт отечественных сыров в 2021 году (+18,6% к 2020 году) – до 33,3 тыс. тонн. Это рекордный объём для России. За последние 5 лет экспорт увеличился на 39% при среднегодовом темпе роста (CAGR) 6,8%. Основными направлениями экспорта являются Казахстан, Украина, Беларусь, Узбекистан, Азербайджан.
«Схожесть вкусовых предпочтений, удобная, недорогая логистика и постоянно растущее качество российской продукции позволяют сыроделам заходить на рынки близлежащих стран», – комментирует Андрей Дальнов.
Основными экспортируемыми российскими сырами являются плавленые, на долю которых в 2021 году пришлось 35% всего объема. Интересно, что Россия уже экспортирует такие сорта, как моцарелла (4% в общем объеме экспорта в 2021 году), камамбер, тильзит и бри.
Кстати:
• Сыр древнее письменности. Считается, что его изобрели 7-8 тыс. лет назад;
• «Глазки», а не дырки! Так называют отверстия в сыре сами сыроделы;
• Чем больше бета-каротина в молоке, из которого сделан сыр, тем интенсивнее его цвет;
• До эпохи Петра I сыр в России делали без тепловой обработки, сырым – отсюда и название «сыр»;
• К началу 2022 года самыми популярными фермерскими сырами в России стали страчателла, халлуми и твердые сорта
