ИСПЫТАНО НА ЛЮДЯХ. Систему от «поля до стола» придумали после миллионов страшных диагнозов
Глобализация торговли продовольствием, предусматривающая быстрое перемещение животных и животноводческой продукции из одной страны в другую, иногда на другой континент, обусловили все ярче проявляющуюся в последние годы тенденцию повышения риска распространения заразных болезней животных, в том числе и опасных для человека.
Санитарным и фитосанитарным соглашением (СФС) Всемирной торговой организации (ВТО) определено, что международной организацией, ответственной за разработку международных стандартов в области охраны жизни и здоровья животных, является Всемирная организация здравоохранения животных (МЭБ), объединяющая в настоящее время 178 стран.
Благополучие животноводческих хозяйств, регионов, стран по заразным болезням списка МЭБ (100: в т.ч. 74 – болезни наземных животных, 26 – болезни водных животных) должно поддерживаться исполнением ветеринарными службами соответствующих мер, определенных международными стандартами, в первую очередь Кодексом здравоохранения животных МЭБ, и контролироваться посредством осуществления программ эпизоотического надзора.
Основной принцип МЭБ – презумпция неблагополучия страны по заразным болезням, поименнованым в Кодексе.
Любая страна, планирующая экспортировать животноводческую продукцию и животных, обязана доказать благополучие своей страны (региона) по списочным болезням МЭБ.
Россельхознадзором РФ созданы инфраструктура и материально-техническая база для выполнения требований международных стандартов. Однако возможности для исполнения всех необходимых программ ограничены недостаточным финансированием. Кроме того, достижение благополучия по отдельным болезням животных, в первую очередь социально значимым (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.) и экономически значимым (африканская чума свиней, грипп птиц, ящур и др.) сдерживается отсутствием законодательной базы, необходимой для осуществления денежной компенсации владельцам скота в случае вынужденного убоя животных, неизбежного при поддержании (восстановлении) статуса благополучия хозяйств.
Следствием этого является появление стационарно неблагополучных хозяйств (территорий), как это произошло недавно в случае с африканской чумой свиней, что в свою очередь привело к дальнейшему распространению инфекций, необходимости проведения дорогостоящих ветеринарно-санитарных мероприятий, включая ликвидацию поголовья животных и, в конце концов, к существующему экономическому ущербу и подрыву продовольственной безопасности страны.
Неисполнение требований международных стандартов (кодекс здравоохранения животных МЭБ) может привести к отстранению стран, неблагополучных по отдельны м болезням списка МЭБ, от международной торговли в качестве экспортеров животных и животноводческой продукции на достаточно продолжительный период времени, а может быть и навсегда. Что касается неблагополучных хозяйств, то они могут лишиться возможности реализации своей продукции внутри страны и понести еще более серьезные убытки вследствие необходимости ее уничтожения (африканская чума свиней, птичий грипп, ящур и др.)
Таким образом, как показывает многолетний международный опыт (МЭБ организована в 1924 г.), затраты страны на проведение профилактических мероприятий и осуществление эпизоотического надзора значительно ниже возможного ущерба, нанесенного появлением болезни.
Правительства стран, столкнувшихся с этой ситуацией (Тайвань, Куба – ящур; Англия – BSE, ящур; Япония, Германия – классическая чума свиней; Испания – африканская чума свиней), оценили необходимость рационального бюджетного финансирования профилактических и надзорных ветеринарно-санитарных мероприятий.
В этой связи нам крайне необходима серьезная правовая база, позволяющая осуществлять полное бюджетное финансирование всех необходимых ветеринарно-санитарных мер, включая компенсацию владельцам стоимости животных в случае необходимости их убоя и уничтожения.
Концепция единого мирового здоровья «Человек и животные – единое здоровье», провозглашенная ВОЗ и МЭБ, является краеугольным камнем всемирной стратегии управления рисками на грани «животное – человек». Решающая роль в борьбе с зоонозными болезнями, в соответствии с этой концепцией, принадлежит ветеринарной службе.
Важность ветеринарных аспектов охраны здоровья человека обусловлена эпизоотическим потенциалом возбудителей большинства известных инфекционных болезней животных (таких – более 60%), а также 75% эмерджентных болезней (ранее неизвестных и вновь появляющихся). 80% возбудителей, которые могут быть использованы в целях биологического терроризма, также являются возбудителями зоонозных инфекций.
Кроме того, источниками возбудителей основных пищевых токсикоинфекций человека (сальмонелл, эширихий, ерсений, листерий, кампилобактер) являются сельскохозяйственные животные и продукты животноводства. Поэтому одним из приоритетов ветеринарной службы являются программы мониторинга безопасности пищевой продукции и надзора за указанными инфекциями.
Социальное и экономическое реформирование Российской Федерации, курс на интеграцию в мировое экономическое пространство, вступление в ВТО определяют необходимость изменения и гармонизации с международными стандартами законодательной, нормативной, методической базы, в т.ч. в области обеспечения здоровья животных, безопасности кормов и пищевой продукции, включая продукцию животного происхождения.
В этой связи целесообразно:
- разработать, в дополнение к Доктрине продовольственной безопасности РФ, Концепцию эпизоотической безопасности;
- провести в короткие сроки гармонизацию законодательства РФ в сфере применения ветеринарно-санитарных мер с международными стандартами ВТО, в первую очередь МЭБ.
Состав пищи и ее безопасность – определяющий фактор здоровья нации, сохранения ее генофонда, благополучия и увеличения продолжительности жизни людей.
Безопасность пищевых продуктов характеризуется тремя основными составляющими:
1. Биологическая безопасность (отсутствие зоонозов и пищевых токсикоинфекций).
2. Химическая безопасность (химические агенты техногенного происхождения – тяжелые металлы, пестициды, диоксины, фураны, полихлорированные бифенилы; остаточное количество лекарственных средств для животных, биологические токсины – микотоксины, фикотоксины и др. в пределах ПДК).
3. Физическая безопасность (отсутствие радионуклидов и радиационный уровень, не превышающий природного фона).
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов важно учитывать все аспекты пищевой цепочки. Каждый элемент может оказать важное воздействие на безопасность продовольствия.
Глобализация торговли животными и продовольствием превратила безопасность пищевых продуктов в международную проблему, индикатором которой явились международные «продовольственные скандалы»:
- губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (коровье бешенство);
- диоксиновый кризис в Бельгии, Ирландии, Германии;
- гибель людей в результате контаминации говядины токсинами E.coli O157;
- аномальное половое развитие у детей, обусловленное присутствием в пищевых продуктах анаболических веществ (Италия и Пуэрто-Рико);
- острые отравления людей в странах ЕС, вызванные высокой концентрацией в субпродуктах адреностимулятора – кленбутерола и др.;
- обнаружение меламина в молочных продуктах в Китае.
Актуальность этих проблем для России существенно возросла в последние годы в связи с многократным увеличением объема экспорта животноводческой продукции, а также интенсификацией отечественного животноводства.
Правовую основу системы обеспечения безопасности продовольствия на национальном и международном уровнях должна составлять парадигма анализа рисков, состоящая из оценки риска, управления рисками и оповещения о рисках.
В прошлом обеспечение безопасности пищевых продуктов заключалось в исследовании образцов конечной продукции и инспектировании перерабатывающих предприятий на предмет соблюдения ветеринарно-санитарных требований. Такая система сегодня признана малоэффективной, поскольку в ней не предусмотрен профилактический аспект.
В настоящее время, согласно международным стандартам, повышенное внимание должно уделяться мерам предупреждения контаминации пищевых продуктов биологическими, химическими и физическими агентами как на начальной стадии выращивания животных, так и всех последующих этапах производства пищевой продукции.
При этом необходимыми условиями являются:
- прозрачность, оперативное регулирование при выявлении нарушений; разработка недостающих нормативных документов, регулирующих проведение мониторинга и принятия соответствующих административных мер при выявлении нарушений;
- унификация методов, используемых при проведении мониторинговых исследований.
В основе обеспечения безопасности продукции животноводства на всем протяжении «пищевой цепочки» от поля до потребителя лежит ответственность их владельца (физического или юридического лица) – участника пищевой цепочки, куда входит и розничная торговля. Этот постулат закреплен международными стандартами, в том числе Системой управления безопасностью продуктов (ХАССП).
В соответствии с международными стандартами и Конституцией Российской Федерации, охрана жизни и здоровья людей, а следовательно, и обеспечение безопасности пищевой продукции, является прямой обязанностью государства.
ПИЩЕВАЯ ЦЕПОЧКА
Принцип от «поля до стола»
Корма (растительного, животного происхождения)
Производство, выращивание, удобрение, урожай (уборка, хранение), транспортировка, формуляция
Получение животноводческой продукции
Транспортировка животных к месту убоя
Убой, переработка
Транспортировка продукции
Оптовая торговля
Транспортировка готовой продукции
Розничная торговля, хранение готовой
продукции, общественное питание
Потребитель
Отслеживание безопасности продукции на всем протяжении пищевой цепочки осуществляет в большинстве европейских стран единая, как правило ветеринарная, служба. Особая роль в этом отводится мониторингу – системе запланированных наблюдений в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения проблем и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Государственная программа мониторинга химической безопасности пищевой продукции, осуществляемая учреждениями Россельхознадзора, предусматривает исследование образцов продукции на наличие остатков лекарственных средств, стойких органических соединений, солей тяжелых металлов и др.
Тетрациклины – наиболее часто используемые антибиотики (в странах ЕС они составляют 52% от всех антибиотиков, используемых в животноводстве и ветеринарии). Повсеместное использование антибиотиков тетрациклиновой группы, а также достаточно длительный период ожидания – период с момента последнего введения животному лекарственного препарата до момента получения от него продукции, предназначенной в пищу (до 20 дней), увеличивают вероятность попадания их остатков в продукцию животноводства. Хлортетрациклин – антибиотик, наиболее часто обнаруживаемый в продукции животноводства в количествах, превышающих максимально допустимый уровень (МДУ).
В животноводстве применяется большое количество лекарственных средств для борьбы с кокцидиозом, поэтому вероятность обнаружения их остаточных количеств, особенно в птицеводческой продукции, также достаточно высока.
Учитывая широкий спектр применяемых кокцидиостатиков, для их выявления рационально использовать мультиметоды, позволяющие проводить одновременное обнаружение в пробе нескольких ксенобиотиков, что существенно упрощает задачу проведения широкомасштабного мониторинга и увеличивает его эффективность.
Эта задача была успешно решена благодаря высокой селективности разработанного в ФГБУ «ВГНКИ» метода хроматомасс-спектрометрии, позволившего проводить обнаружение в течение одного анализа 22 кокцидиостатиков в кормах и продукции животноводства. Эффективность разработанной методики подтверждена успешными результатами международных сравнительных испытаний, организованных референтной лабораторией ЕС.
Использование препаратов группы нитрофуранов запрещено в животноводстве США, Канады, стран Европейского союза, Аргентины, Бразилии, Австралии и других стран. Однако в Российской Федерации зарегистрированы и до настоящего времени применяются лекарственные средства, в состав которых входят нитрофураны.
Нитрофураны быстро метаболизируются в организме, однако остаточное содержание их метаболитов обнаруживается в органах и тканях продуктивных животных в течение длительного времени (более шести недель после применения). Метаболиты нитрофуранов обладают канцерогенным, мутагенным и генотоксичным действием.
Многие проблемы безопасности пищевых продуктов берут свое начало в хозяйствах, они зависят от качества и безопасности кормов, на которые влияет множество факторов, в т.ч. и состояние окружающей среды. В этой связи очень показательна проблема контаминации продовольствия стойкими органическими загрязнителями (СОЗ), в первую очередь диоксинами, дибензофуранами и полихлорированными бифенилами (ПХБ), многие из которых имеют исключительно высокую токсичность, способны накапливаться в пищевых продуктах и чрезвычайно устойчивы в окружающей среде.
Диоксиновый кризис в Бельгии в 1999 г. выдвинул на первый план проблему контаминации продуктов питания диоксинами и ПХБ. Были проведены обширные исследования по оценке загрязнения окружающей среды, кормов и продуктов питания диоксинами и ПХБ. Однако при оценке риска в большинстве случаев принималось во внимание содержание только шести «маркерных» конгенеров ПХБ, токсичность которых относительно низка, а вклад 12 наиболее опасных «диоксиноподобных» ПХБ до последнего времени не учитывался!
Более 90% «диоксиноподобных» ПХБ поступает в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения. Попадание этих опасных ксенобиотиков в организм продуктивных животных и рыб обусловлено загрязнением кормов, в первую очередь рыбной муки. Имеются убедительные научные данные, показывающие, что в рыбной муке суммарная токсичность, обусловленная «диоксиноподобными» ПХБ (рассчитанная в токсических эквивалентах), в пять раз превышает токсичность диоксинов.
Благодаря способности к биоаккумуляции, уровни «диоксиноподобных» ПХБ в тканях рыб могут в тысячи раз превышать их концентрацию в окружающей среде. Одним из наиболее неблагополучных в этом отношении является регион Балтийского моря.
Пути поступления диоксинов и ПХБ в организм человека:
- менее 10% − с воздухом, через кожу и загрязненную почву;
- более 90% − с пищей.
Свыше 90% загрязненных пищевых продуктов – продукты животного происхождения. Наиболее загрязнены диоксинами и ПХБ рыбий жир и рыбная мука. Высокая растворимость диоксинов и ПХБ в жирах и устойчивость во внешней среде способствуют их накоплению по мере продвижения по пищевой цепи. Уровни диоксинов и ПХБ в тканях рыб могут в тысячи раз превышать их концентрацию в окружающей среде. В рыбьем жире и рыбной муке суммарная токсичность, обусловленная ПХБ, в пять раз превышает токсичность диоксинов. Существует явное различие между уровнем загрязнения рыбной муки, происходящей из тихоокеанского региона, и рыбной муки из Атлантического океана и северных морей.
Концентрации диоксинов и ПХБ в рыбной муке из рыбы Атлантического океана в среднем в восемь раз выше, чем в тихоокеанской. Высокие концентрации этих токсинов обнаруживаются в рыбе из внутренних морей, где в водную среду попадают сточные воды или отходы промышленных предприятий (например, продукты отбеливания бумажной пульпы и др.).
К числу наиболее опасных для человека биологических контаминантов животноводческой продукции принадлежат сальмонеллы – возбудители пищевых инфекций животных и человека (сальмонеллез).
Сальмонеллез относится к числу наиболее распространенных в мире бактериальных болезней человека пищевого происхождения. Большинство сальмонелл передаются человеку через продукты питания, чаще всего через птицеводческую продукцию. Серологические варианты (серовары, известно более 2500) сальмонелл и их распространенность могут значительно варьировать в населенных пунктах, районах, областях и странах. По этой причине надзор и изучение этиологической структуры сальмонеллеза человека и домашней птицы следует проводить в рамках программы контроля регионального уровня.
У птицы, мясо или продукты которой предназначаются для потребления человеком, сальмонеллы могут вызывать заболевания разной степени интенсивности, в большинстве случаев протекающие клинически незаметно, но при этом отмечается высокий процент птиц-бактерионосителей. Животные и животноводческая продукция являются основным источником сальмонелл для человека. Это происходит, когда зараженное мясо и яйца (или пищевые продукты, из них полученные) попадают в пищевую цепочку, заражая ее.
В соответствии с требованиями Кодекса МЭБ в Российской Федерации разработана и выполняется программа профилактики, выявления и борьбы с сальмонеллезом в птицеводческих хозяйствах.
Для эффективной профилактики сальмонеллеза необходимо соблюдать ветеринарно-санитарные нормы содержания и кормления птицы, а также требования по биологической безопасности хозяйств, нормы ХАССП, комбинируя их по необходимости с вакцинацией, использованием пробиотиков и пребиотиков, проведением вынужденного убоя, применением органических кислот и обработок, разрушающих патогенный возбудитель. Ни одна из мер, применяемая поодиночке, сама по себе уничтожить сальмонеллы и оздоровить неблагополучные по сальмонеллезу хозяйства не позволяет.
Антибиотики и не должны использоваться для борьбы с инфекциями, вызываемыми сальмонеллами, у домашней птицы, поскольку эффективность лечения ими ограниченна, а сами антибиотики могут скрывать присутствие инфекций при проведении бактериологических исследований. Кроме того, неправильное их применение может привести к образованию остаточных количеств антибиотиков в мясе и яйце, что способствует появлению антибиорезистентности штаммов возбудителей бактериальной инфекции. Антибиотики могут также угнетать нормальную кишечную микрофлору, повышая возможность колонизации сальмонеллами желудочно-кишечного тракта. При этом в особых обстоятельствах антибиотики могут использоваться для сохранения племенной птицы с ценным генетическим потенциалом.
В программе профилактики и борьбы с сальмонеллезом животных важное место отведено контролю безопасности кормов, являющихся основным фактором передачи сальмонелл.
Наиболее опасны корма, содержащие белки животного происхождения: мясная, мясокостная мука и рыбная мука. Представляют угрозу и корма, в состав которых входят богатые белком соевый и кукурузный шрот. Такие корма являются благоприятной средой для размножения сальмонелл.
В США с рыбной мукой из Перу в 1968 г. была завезена Salmonella Agona. К 2012 году в США было зарегистрировано около 1 млн случаев заболевания сальмонеллезом людей.
В Швейцарии в последние 30 лет проводят мониторинг соевого шрота, импортируемого из стран Южной Америки. В среднем за этот период сальмонеллы выявляли в 30% случаев (в отдельные года – в 70%). При этом были выделены сальмонеллы 77 серологических вариантов.
При выполнении программы мониторинга безопасности животноводческой продукции важно соблюдать правила, определяющие ее эффективность. Основными из этих правил являются:
- прозрачность, оперативное регулирование при выявлении нарушений;
- разработка недостающих нормативных документов, регулирующих проведение мониторинга и принятия соответствующих административных мер при выявлении нарушений;
- ответственность за проведение программ обеспечения благополучия в животноводческих хозяйствах по инфекционным болезням и безопасности продукции – в соответствии с международным законодательством она возложена на владельца.
Панин Александр Николаевич
ФГБУ «Всероссийский государственный Центр оценки и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов», профессор, доктор вет. наук, академик РАСХН, академик РАЕН, академик РАМТН
Санитарным и фитосанитарным соглашением (СФС) Всемирной торговой организации (ВТО) определено, что международной организацией, ответственной за разработку международных стандартов в области охраны жизни и здоровья животных, является Всемирная организация здравоохранения животных (МЭБ), объединяющая в настоящее время 178 стран.
Благополучие животноводческих хозяйств, регионов, стран по заразным болезням списка МЭБ (100: в т.ч. 74 – болезни наземных животных, 26 – болезни водных животных) должно поддерживаться исполнением ветеринарными службами соответствующих мер, определенных международными стандартами, в первую очередь Кодексом здравоохранения животных МЭБ, и контролироваться посредством осуществления программ эпизоотического надзора.
Основной принцип МЭБ – презумпция неблагополучия страны по заразным болезням, поименнованым в Кодексе.
Любая страна, планирующая экспортировать животноводческую продукцию и животных, обязана доказать благополучие своей страны (региона) по списочным болезням МЭБ.
Россельхознадзором РФ созданы инфраструктура и материально-техническая база для выполнения требований международных стандартов. Однако возможности для исполнения всех необходимых программ ограничены недостаточным финансированием. Кроме того, достижение благополучия по отдельным болезням животных, в первую очередь социально значимым (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.) и экономически значимым (африканская чума свиней, грипп птиц, ящур и др.) сдерживается отсутствием законодательной базы, необходимой для осуществления денежной компенсации владельцам скота в случае вынужденного убоя животных, неизбежного при поддержании (восстановлении) статуса благополучия хозяйств.
Следствием этого является появление стационарно неблагополучных хозяйств (территорий), как это произошло недавно в случае с африканской чумой свиней, что в свою очередь привело к дальнейшему распространению инфекций, необходимости проведения дорогостоящих ветеринарно-санитарных мероприятий, включая ликвидацию поголовья животных и, в конце концов, к существующему экономическому ущербу и подрыву продовольственной безопасности страны.
Неисполнение требований международных стандартов (кодекс здравоохранения животных МЭБ) может привести к отстранению стран, неблагополучных по отдельны м болезням списка МЭБ, от международной торговли в качестве экспортеров животных и животноводческой продукции на достаточно продолжительный период времени, а может быть и навсегда. Что касается неблагополучных хозяйств, то они могут лишиться возможности реализации своей продукции внутри страны и понести еще более серьезные убытки вследствие необходимости ее уничтожения (африканская чума свиней, птичий грипп, ящур и др.)
Таким образом, как показывает многолетний международный опыт (МЭБ организована в 1924 г.), затраты страны на проведение профилактических мероприятий и осуществление эпизоотического надзора значительно ниже возможного ущерба, нанесенного появлением болезни.
Правительства стран, столкнувшихся с этой ситуацией (Тайвань, Куба – ящур; Англия – BSE, ящур; Япония, Германия – классическая чума свиней; Испания – африканская чума свиней), оценили необходимость рационального бюджетного финансирования профилактических и надзорных ветеринарно-санитарных мероприятий.
В этой связи нам крайне необходима серьезная правовая база, позволяющая осуществлять полное бюджетное финансирование всех необходимых ветеринарно-санитарных мер, включая компенсацию владельцам стоимости животных в случае необходимости их убоя и уничтожения.
Концепция единого мирового здоровья «Человек и животные – единое здоровье», провозглашенная ВОЗ и МЭБ, является краеугольным камнем всемирной стратегии управления рисками на грани «животное – человек». Решающая роль в борьбе с зоонозными болезнями, в соответствии с этой концепцией, принадлежит ветеринарной службе.
Важность ветеринарных аспектов охраны здоровья человека обусловлена эпизоотическим потенциалом возбудителей большинства известных инфекционных болезней животных (таких – более 60%), а также 75% эмерджентных болезней (ранее неизвестных и вновь появляющихся). 80% возбудителей, которые могут быть использованы в целях биологического терроризма, также являются возбудителями зоонозных инфекций.
Кроме того, источниками возбудителей основных пищевых токсикоинфекций человека (сальмонелл, эширихий, ерсений, листерий, кампилобактер) являются сельскохозяйственные животные и продукты животноводства. Поэтому одним из приоритетов ветеринарной службы являются программы мониторинга безопасности пищевой продукции и надзора за указанными инфекциями.
Социальное и экономическое реформирование Российской Федерации, курс на интеграцию в мировое экономическое пространство, вступление в ВТО определяют необходимость изменения и гармонизации с международными стандартами законодательной, нормативной, методической базы, в т.ч. в области обеспечения здоровья животных, безопасности кормов и пищевой продукции, включая продукцию животного происхождения.
В этой связи целесообразно:
- разработать, в дополнение к Доктрине продовольственной безопасности РФ, Концепцию эпизоотической безопасности;
- провести в короткие сроки гармонизацию законодательства РФ в сфере применения ветеринарно-санитарных мер с международными стандартами ВТО, в первую очередь МЭБ.
Состав пищи и ее безопасность – определяющий фактор здоровья нации, сохранения ее генофонда, благополучия и увеличения продолжительности жизни людей.
Безопасность пищевых продуктов характеризуется тремя основными составляющими:
1. Биологическая безопасность (отсутствие зоонозов и пищевых токсикоинфекций).
2. Химическая безопасность (химические агенты техногенного происхождения – тяжелые металлы, пестициды, диоксины, фураны, полихлорированные бифенилы; остаточное количество лекарственных средств для животных, биологические токсины – микотоксины, фикотоксины и др. в пределах ПДК).
3. Физическая безопасность (отсутствие радионуклидов и радиационный уровень, не превышающий природного фона).
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов важно учитывать все аспекты пищевой цепочки. Каждый элемент может оказать важное воздействие на безопасность продовольствия.
Глобализация торговли животными и продовольствием превратила безопасность пищевых продуктов в международную проблему, индикатором которой явились международные «продовольственные скандалы»:
- губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (коровье бешенство);
- диоксиновый кризис в Бельгии, Ирландии, Германии;
- гибель людей в результате контаминации говядины токсинами E.coli O157;
- аномальное половое развитие у детей, обусловленное присутствием в пищевых продуктах анаболических веществ (Италия и Пуэрто-Рико);
- острые отравления людей в странах ЕС, вызванные высокой концентрацией в субпродуктах адреностимулятора – кленбутерола и др.;
- обнаружение меламина в молочных продуктах в Китае.
Актуальность этих проблем для России существенно возросла в последние годы в связи с многократным увеличением объема экспорта животноводческой продукции, а также интенсификацией отечественного животноводства.
Правовую основу системы обеспечения безопасности продовольствия на национальном и международном уровнях должна составлять парадигма анализа рисков, состоящая из оценки риска, управления рисками и оповещения о рисках.
В прошлом обеспечение безопасности пищевых продуктов заключалось в исследовании образцов конечной продукции и инспектировании перерабатывающих предприятий на предмет соблюдения ветеринарно-санитарных требований. Такая система сегодня признана малоэффективной, поскольку в ней не предусмотрен профилактический аспект.
В настоящее время, согласно международным стандартам, повышенное внимание должно уделяться мерам предупреждения контаминации пищевых продуктов биологическими, химическими и физическими агентами как на начальной стадии выращивания животных, так и всех последующих этапах производства пищевой продукции.
При этом необходимыми условиями являются:
- прозрачность, оперативное регулирование при выявлении нарушений; разработка недостающих нормативных документов, регулирующих проведение мониторинга и принятия соответствующих административных мер при выявлении нарушений;
- унификация методов, используемых при проведении мониторинговых исследований.
В основе обеспечения безопасности продукции животноводства на всем протяжении «пищевой цепочки» от поля до потребителя лежит ответственность их владельца (физического или юридического лица) – участника пищевой цепочки, куда входит и розничная торговля. Этот постулат закреплен международными стандартами, в том числе Системой управления безопасностью продуктов (ХАССП).
В соответствии с международными стандартами и Конституцией Российской Федерации, охрана жизни и здоровья людей, а следовательно, и обеспечение безопасности пищевой продукции, является прямой обязанностью государства.
ПИЩЕВАЯ ЦЕПОЧКА
Принцип от «поля до стола»
Корма (растительного, животного происхождения)
Производство, выращивание, удобрение, урожай (уборка, хранение), транспортировка, формуляция
Получение животноводческой продукции
Транспортировка животных к месту убоя
Убой, переработка
Транспортировка продукции
Оптовая торговля
Транспортировка готовой продукции
Розничная торговля, хранение готовой
продукции, общественное питание
Потребитель
Отслеживание безопасности продукции на всем протяжении пищевой цепочки осуществляет в большинстве европейских стран единая, как правило ветеринарная, служба. Особая роль в этом отводится мониторингу – системе запланированных наблюдений в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения проблем и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Государственная программа мониторинга химической безопасности пищевой продукции, осуществляемая учреждениями Россельхознадзора, предусматривает исследование образцов продукции на наличие остатков лекарственных средств, стойких органических соединений, солей тяжелых металлов и др.
Тетрациклины – наиболее часто используемые антибиотики (в странах ЕС они составляют 52% от всех антибиотиков, используемых в животноводстве и ветеринарии). Повсеместное использование антибиотиков тетрациклиновой группы, а также достаточно длительный период ожидания – период с момента последнего введения животному лекарственного препарата до момента получения от него продукции, предназначенной в пищу (до 20 дней), увеличивают вероятность попадания их остатков в продукцию животноводства. Хлортетрациклин – антибиотик, наиболее часто обнаруживаемый в продукции животноводства в количествах, превышающих максимально допустимый уровень (МДУ).
В животноводстве применяется большое количество лекарственных средств для борьбы с кокцидиозом, поэтому вероятность обнаружения их остаточных количеств, особенно в птицеводческой продукции, также достаточно высока.
Учитывая широкий спектр применяемых кокцидиостатиков, для их выявления рационально использовать мультиметоды, позволяющие проводить одновременное обнаружение в пробе нескольких ксенобиотиков, что существенно упрощает задачу проведения широкомасштабного мониторинга и увеличивает его эффективность.
Эта задача была успешно решена благодаря высокой селективности разработанного в ФГБУ «ВГНКИ» метода хроматомасс-спектрометрии, позволившего проводить обнаружение в течение одного анализа 22 кокцидиостатиков в кормах и продукции животноводства. Эффективность разработанной методики подтверждена успешными результатами международных сравнительных испытаний, организованных референтной лабораторией ЕС.
Использование препаратов группы нитрофуранов запрещено в животноводстве США, Канады, стран Европейского союза, Аргентины, Бразилии, Австралии и других стран. Однако в Российской Федерации зарегистрированы и до настоящего времени применяются лекарственные средства, в состав которых входят нитрофураны.
Нитрофураны быстро метаболизируются в организме, однако остаточное содержание их метаболитов обнаруживается в органах и тканях продуктивных животных в течение длительного времени (более шести недель после применения). Метаболиты нитрофуранов обладают канцерогенным, мутагенным и генотоксичным действием.
Многие проблемы безопасности пищевых продуктов берут свое начало в хозяйствах, они зависят от качества и безопасности кормов, на которые влияет множество факторов, в т.ч. и состояние окружающей среды. В этой связи очень показательна проблема контаминации продовольствия стойкими органическими загрязнителями (СОЗ), в первую очередь диоксинами, дибензофуранами и полихлорированными бифенилами (ПХБ), многие из которых имеют исключительно высокую токсичность, способны накапливаться в пищевых продуктах и чрезвычайно устойчивы в окружающей среде.
Диоксиновый кризис в Бельгии в 1999 г. выдвинул на первый план проблему контаминации продуктов питания диоксинами и ПХБ. Были проведены обширные исследования по оценке загрязнения окружающей среды, кормов и продуктов питания диоксинами и ПХБ. Однако при оценке риска в большинстве случаев принималось во внимание содержание только шести «маркерных» конгенеров ПХБ, токсичность которых относительно низка, а вклад 12 наиболее опасных «диоксиноподобных» ПХБ до последнего времени не учитывался!
Более 90% «диоксиноподобных» ПХБ поступает в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения. Попадание этих опасных ксенобиотиков в организм продуктивных животных и рыб обусловлено загрязнением кормов, в первую очередь рыбной муки. Имеются убедительные научные данные, показывающие, что в рыбной муке суммарная токсичность, обусловленная «диоксиноподобными» ПХБ (рассчитанная в токсических эквивалентах), в пять раз превышает токсичность диоксинов.
Благодаря способности к биоаккумуляции, уровни «диоксиноподобных» ПХБ в тканях рыб могут в тысячи раз превышать их концентрацию в окружающей среде. Одним из наиболее неблагополучных в этом отношении является регион Балтийского моря.
Пути поступления диоксинов и ПХБ в организм человека:
- менее 10% − с воздухом, через кожу и загрязненную почву;
- более 90% − с пищей.
Свыше 90% загрязненных пищевых продуктов – продукты животного происхождения. Наиболее загрязнены диоксинами и ПХБ рыбий жир и рыбная мука. Высокая растворимость диоксинов и ПХБ в жирах и устойчивость во внешней среде способствуют их накоплению по мере продвижения по пищевой цепи. Уровни диоксинов и ПХБ в тканях рыб могут в тысячи раз превышать их концентрацию в окружающей среде. В рыбьем жире и рыбной муке суммарная токсичность, обусловленная ПХБ, в пять раз превышает токсичность диоксинов. Существует явное различие между уровнем загрязнения рыбной муки, происходящей из тихоокеанского региона, и рыбной муки из Атлантического океана и северных морей.
Концентрации диоксинов и ПХБ в рыбной муке из рыбы Атлантического океана в среднем в восемь раз выше, чем в тихоокеанской. Высокие концентрации этих токсинов обнаруживаются в рыбе из внутренних морей, где в водную среду попадают сточные воды или отходы промышленных предприятий (например, продукты отбеливания бумажной пульпы и др.).
К числу наиболее опасных для человека биологических контаминантов животноводческой продукции принадлежат сальмонеллы – возбудители пищевых инфекций животных и человека (сальмонеллез).
Сальмонеллез относится к числу наиболее распространенных в мире бактериальных болезней человека пищевого происхождения. Большинство сальмонелл передаются человеку через продукты питания, чаще всего через птицеводческую продукцию. Серологические варианты (серовары, известно более 2500) сальмонелл и их распространенность могут значительно варьировать в населенных пунктах, районах, областях и странах. По этой причине надзор и изучение этиологической структуры сальмонеллеза человека и домашней птицы следует проводить в рамках программы контроля регионального уровня.
У птицы, мясо или продукты которой предназначаются для потребления человеком, сальмонеллы могут вызывать заболевания разной степени интенсивности, в большинстве случаев протекающие клинически незаметно, но при этом отмечается высокий процент птиц-бактерионосителей. Животные и животноводческая продукция являются основным источником сальмонелл для человека. Это происходит, когда зараженное мясо и яйца (или пищевые продукты, из них полученные) попадают в пищевую цепочку, заражая ее.
В соответствии с требованиями Кодекса МЭБ в Российской Федерации разработана и выполняется программа профилактики, выявления и борьбы с сальмонеллезом в птицеводческих хозяйствах.
Для эффективной профилактики сальмонеллеза необходимо соблюдать ветеринарно-санитарные нормы содержания и кормления птицы, а также требования по биологической безопасности хозяйств, нормы ХАССП, комбинируя их по необходимости с вакцинацией, использованием пробиотиков и пребиотиков, проведением вынужденного убоя, применением органических кислот и обработок, разрушающих патогенный возбудитель. Ни одна из мер, применяемая поодиночке, сама по себе уничтожить сальмонеллы и оздоровить неблагополучные по сальмонеллезу хозяйства не позволяет.
Антибиотики и не должны использоваться для борьбы с инфекциями, вызываемыми сальмонеллами, у домашней птицы, поскольку эффективность лечения ими ограниченна, а сами антибиотики могут скрывать присутствие инфекций при проведении бактериологических исследований. Кроме того, неправильное их применение может привести к образованию остаточных количеств антибиотиков в мясе и яйце, что способствует появлению антибиорезистентности штаммов возбудителей бактериальной инфекции. Антибиотики могут также угнетать нормальную кишечную микрофлору, повышая возможность колонизации сальмонеллами желудочно-кишечного тракта. При этом в особых обстоятельствах антибиотики могут использоваться для сохранения племенной птицы с ценным генетическим потенциалом.
В программе профилактики и борьбы с сальмонеллезом животных важное место отведено контролю безопасности кормов, являющихся основным фактором передачи сальмонелл.
Наиболее опасны корма, содержащие белки животного происхождения: мясная, мясокостная мука и рыбная мука. Представляют угрозу и корма, в состав которых входят богатые белком соевый и кукурузный шрот. Такие корма являются благоприятной средой для размножения сальмонелл.
В США с рыбной мукой из Перу в 1968 г. была завезена Salmonella Agona. К 2012 году в США было зарегистрировано около 1 млн случаев заболевания сальмонеллезом людей.
В Швейцарии в последние 30 лет проводят мониторинг соевого шрота, импортируемого из стран Южной Америки. В среднем за этот период сальмонеллы выявляли в 30% случаев (в отдельные года – в 70%). При этом были выделены сальмонеллы 77 серологических вариантов.
При выполнении программы мониторинга безопасности животноводческой продукции важно соблюдать правила, определяющие ее эффективность. Основными из этих правил являются:
- прозрачность, оперативное регулирование при выявлении нарушений;
- разработка недостающих нормативных документов, регулирующих проведение мониторинга и принятия соответствующих административных мер при выявлении нарушений;
- ответственность за проведение программ обеспечения благополучия в животноводческих хозяйствах по инфекционным болезням и безопасности продукции – в соответствии с международным законодательством она возложена на владельца.
Панин Александр Николаевич
ФГБУ «Всероссийский государственный Центр оценки и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов», профессор, доктор вет. наук, академик РАСХН, академик РАЕН, академик РАМТН
