В России растет спрос на деликатесных трубачей

В России вырос спрос на трубача — вид брюхоногого моллюска, которого отечественные рыбаки добывают в Охотском море, — рассказали РБК во Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ).

Тенденцию подтвердил крупнейший добытчик этого моллюска в России — «Тихрыбком» (производит около 800 т мяса трубача в год). Еще в 2023 году примерно 85% трубача, который добывался в России, шел на экспорт, рассказывает гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты» Вадим Ермолаев. По его словам, с начала 2024 года баланс заметно сместился в сторону внутреннего рынка: теперь на него идет уже около 30% продукции. «Динамика продаж мяса трубача в России в последние четыре месяца увеличилась», — говорит эксперт.

По данным ВАРПЭ, ежегодный мировой вылов трубача — около 75 тыс. т. Российские рыбаки добывают около 6,5 тыс. т этого вида моллюсков и занимают пятое место на мировом рынке с долей 10%. Трубач наравне с устрицами считается деликатесом и давно пользуется устойчивым спросом во всем мире, рассказывает президент ассоциации Герман Зверев. В РФ же его популярность начала расти недавно.

Когда «Тихрыбком» начал в 2001 году отгружать трубача на внутренний рынок, поставки были небольшие — около 100–200 кг. «Мы стали показывать его на выставках, готовить из него различные блюда, — рассказывает Ермолаев. — Трубача начали продвигать рестораны, его научились готовить повара в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, даже Челябинске». Сейчас потребление на внутреннем рынке достигло 20 т в месяц. «Сегодня около 300 ресторанов в России используют наш трубач. Рынок вырос в 70 раз», — рассказывает Ермолаев.

«Росту поставок на внутренний рынок способствовало увеличение спроса, в первую очередь в ресторанном секторе. Этому предшествовала серьезная работа рыбопромышленных компаний с поварским сообществом над созданием культуры потребления деликатеса внутри страны. Сегодня российские компании производят широкую линейку продукции из трубача, которая становится все более востребована и в рознице», — поясняет Зверев.

В Европе трубача чаще всего подают в ресторанах, не извлекая из ракушки. «Дальневосточные трубачи более крупного размера, поэтому применяются для приготовления более широкой линейки блюд, включая закуски, салаты и горячие блюда. Готовить трубача очень просто, поэтому он востребован и в премиальной рознице», — продолжает Зверев.

Еще одна причина роста популярности трубача — за последние пять лет он не изменился в цене, говорит Ермолаев: цена на внутреннем рынке составляет около 1 350 руб./кг. Стоимость сопоставима с ценой креветки, но она все равно в два раза меньше, чем у краба. Вылов трубача в России стабилен — это позволяет сдерживать цены и даже их снижать, отмечают в ВАРПЭ: с мая 2023 года по май 2024-го свежемороженый и замороженный трубач подешевел в среднем на 17%, до 1 221 руб./кг.

Трубач появился на российском рынке два-три года назад, а в региональных ресторанах — примерно полгода назад, отмечает президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев. Это достаточно вкусный и пока еще не дорогой по сравнению с другими морепродукт, поэтому рестораторы заинтересованы разрабатывать с ним блюда, объясняет эксперт. Добытчикам трубача, в свою очередь, внутренний рынок стал особенно интересен из-за некоторого уменьшения экспорта. «Поэтому в данном случае совпало желание производителей и рестораторов разрабатывать новые блюда», — говорит Корнев.

Спрос на трубача традиционно высок на Дальнем Востоке, где его ловят, констатирует основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. По его словам, в ресторанах научились вкусно готовить трубача и уже несколько лет «приучают» к нему гостей — в результате спрос растет.

В свою очередь, Зверев отмечает, что, по прогнозам аналитиков, доходы населения в ближайшие несколько лет будут расти, и это открывает возможности для наращивания продаж рыбной продукции как в рознице, так и в ресторанах и кафе. У премиального сегмента морепродуктов есть устойчивая аудитория, и в этой связи у трубача «большие перспективы на внутреннем рынке», считает президент ВАРПЭ.