Сырная революция России

Правительство обещало устроить сырную революцию. Цель была не только завалить прилавки отечественным сыром, но и накрыть им весь мировой рынок.Российские сырные головы должны были массово посыпаться на прилавки Китая и Евросоюза. В амбициозной «Программе развития сыроделия до 2014 года» с финансированием 35 млрд. руб. прописали две ключевые задачи. Во-первых, превратить РФ в крупнейшего мирового экспортёра молочной продукции. Во-вторых, вывести качество российских сыров на европейский уровень. Миллиарды потрачены. Где результат?

Твёрдый расчёт
Несмотря на масштабную господдержку, российские производители пока не особо преуспели в борьбе за лавры крупнейшей сырной державы. Можно сказать: заняли прочные оборонительные позиции. На разных участках фронта дела идут с переменным успехом. Кое-где у иностранцев удалось отобрать ключевые высоты.

Например, в РФ постепенно осваивают производство собственных камамберов, пармезанов и моцарелл. Этим занимаются малые предприятия, их продукция лучше, чем низкосортные псевдомоцареллы, которые массово поставляют из-за рубежа. Также большим прорывом стал всероссийский успех некоторых региональных марок с оригинальной рецептурой. Таких как сыры «Адыгейский» из станицы Гиагинская и легендарный плавленый сыр «Омичка». Его производство давно перешагнуло границы Омска, сыр освоили в Татарстане, Удмуртии, Саранске, Курске, Питере и Новосибирске. Третий прорыв – возрождённый на новом уровне «Коралл».

Но в целом последние несколько лет линия сырного фронта остаётся неизменной. Вот данные: в прошлом году в РФ разошлось 820 тыс. т различных сыров. Из них лишь половина была собственного производства. На сыр приходится 40% всего молочного импорта, за год завезли 350 тыс. тонн. Основной поставщик – Евросоюз, прежде всего – Германия, у неё пятая часть импорта (72 тыс. т в год). На втором месте Украина, третья – Беларусь.

Что характерно, на внутреннем рынке Германии сыры под теми марками (и того качества), которые возят к нам, – не найти. На публике импортёры объясняют это пристрастиями жителей РФ к сортам, которые не популярны в ЕС. Мол, исторически сложилось: у нас любят товар длительного хранения – полутвёрдые сыры. На них приходится 65% спроса, тогда как мягким сортам осталось только 11%. Между тем в Европе привыкли к сыру мягкому, свежему.

На деле никакой единой мировой классификации сыров не существует. Просто специально для РФ немцы, финны, голландцы и т.д. выпускают продукт с максимально низкой ценой. Он нормального качества, не отрава. Только нормы гораздо мягче, чем для внутреннего потребления в ЕС. Да и вкус никакущий. Как говорят о таком сыре знатоки вопроса – французы: простое средство доставки молочных ферментов в желудок.
Для себя те же сорта в Европе готовят по-другому, цена тоже иная. Например, всё, что в РФ завозят под названием «Моцарелла», –сыры, приготовленные с добавлением лимонной кислоты. «Настоящая моцарелла получается только с использованием ферментов. Кроме того, моцареллой считается свежий сыр со сроком годности 3–4 дня. Поэтому сами итальянцы продукты, изготовленные на экспорт, моцареллой не считают и не едят», – делится секретами гендиректор крупной молочной фабрики Егор Дягтерёв.

Так поступают не только в Италии. Например, из всех сотен по-настоящему немецких сырных марок у нас известен только тильзитер. Потому что – самый простой и дешёвый. Да и то: у нас он не такой, как в Германии. Для сравнения: в ФРГ килограмм тильзитера местного производства стоит от 7 до 18 евро (320–810 руб.). Эта же марка, которая идёт на экспорт в Россию, в опте продаётся по 180 руб. килограмм. И это после уплаты немалых таможенных пошлин. Кстати, на сыр они – самые высокие среди всей молочки (15%, но не менее 11 руб. за килограмм).

Молочные фальшивки

Правду сказать, качество сыров российского производства во многом тоже оставляет желать лучшего. Оно и понятно. Далеко не все поставщики молока в РФ могут гарантировать цельное молоко высшего качества или хотя бы просто – стабильный уровень продукта. Зато в ходу такие нехитрые приёмы, как разведение подкисшего молока свежим, подмешивание в натуральный продукт восстановленного сухого молока и т.д.

На сырьевые уловки приходится идти поневоле. Зимой в России выпускают в четыре раза меньше молока, чем летом. Для сравнения: в Финляндии сезонная разница не превышает 20%. Вдобавок в зимние месяцы резко сокращается количество молока, пригодного для изготовления сыра. В загонах коров кормят сеном или силосом. В результате в молоке недостаточно белка, сыр получается некачественным.
Сказываются на качестве сыров и такие факторы, как уровень персонала, устаревшее оборудование. Например, в Италии в сыроварении, по традиции, работают одни мужчины. У нас – сплошь женщины. Потому что хотя бы не пьют. Технологов для сырного производства в РФ готовят 8 пищевых вузов. Но, как жалуются эксперты, все программы ориентированы на технологии 1970 года.

Наконец, из трёх сотен крупных российских сыроварен более 80% работают на аппаратуре, выпущенной 30–40 лет назад. «Последние десятилетия существования СССР почти все сыродельные предприятия оснащались техникой венгерской фирмы «Элгеп». Это разработки 1960-х гг., сейчас они устарели. 15 лет назад в отрасли произошла очередная техническая революция. Мы её уже не застали», – объясняет директор Покровского сырзавода Андрей Харламов.

У большинства сыроварен нет даже автономной системы водоснабжения с качественной многоступенчатой очисткой. Между тем в сырном производстве на выпуск тонны продукта уходит до 2 т воды. Другой пример: молочные сепараторы и пастеризаторы. «При подготовке молока в процессе нагрева нужна очень высокая степень точности. Пастеризация должна идти с отклонением не более двух градусов. Старое советское оборудование необходимой точности не даёт», – говорит Б. Дягтерёв.

В последнее время только ленивый не пинает качество сыров. Даже сами производители – и те подключились к процессу. По оценке отраслевого союза производителей молока, десятая часть сырной продукции – фальсификат. Это значит: вместо натурального молочного жира используют дешёвые растительные заменители. В первую очередь – пальмовое масло, по импорту которого РФ несколько лет подряд удерживает первое место в мире.

Но главная проблема российских сыров – даже не качество. В довершение: они дороже импортных! Причём отрыв серьёзный. По прогнозам отраслевых экспертов, к новому 2014 году из-за общего подорожания молока средняя стоимость отечественной продукции доберётся до 280 руб. за килограмм. Цена двух самых популярных сортов – российского и голландского – перевалит за 300 рублей. Цена критичная. «Чтобы сделать килограмм качественного сыра, нужно 10 литров молока», – рассказывает председатель правления Российской ассоциации производителей сыров А. Никитин. Оптовая цена молока приближается к 20 руб. за литр. С учётом производственных расходов себестоимость сыра – минимум 220 рублей. Оптовая цена будет 250 руб., розничная – в районе 300. Всё, что дешевле, – продукт малоаппетитных технологических манипуляций. Как при этом прикажете конкурировать с импортными тильзитерами и эмменталями, которые в опте идут по 200 руб. за килограмм?

Запас роста
Выпуск сыра – дело затратное. Но в конечном счёте – весьма прибыльное. Стоимость продукта в несколько раз больше, чем потраченного на него сырья. Например, в Италии за год надаивают 10,6 млн. т молока на 3 млрд. долларов. Но просто так не продают: молоко идёт в переработку, в результате получается продукт на 21 млрд. долларов.

В РФ картина другая: большинство молока потребляется в питьевом виде, на высокую переработку удоев уже не хватает. Причина известна: в 1990-е гг. отечественное животноводство пережило грандиозный спад. Молочное стадо РСФСР насчитывало 20,6 млн. коров, с них получали 52 млн. л в год. Это был абсолютный мировой рекорд! В 2013 г. не наберётся 9 млн. бурёнок, удои упали до 32 млн. литров. Вырезали коров, вот и остались без собственного сыра.

Может ли Россия обеспечить себя собственным продуктом? Считайте сами: за год в нашей стране съедают примерно 800 тыс. т сыра (5,5 кг на каждого жителя страны). Это эквивалентно 8 млн. т молока. Значит, сырья достаточно. Более того: мощности имеющихся в стране сыроварен хватит с запасом! Их достаточно для выпуска 1 млн. т продукта в год. Но внутреннее производство сыра много лет подряд топчется на отметке 350–400 тыс. т в год.

В чём проблема? Две главные беды российских сыроваров: старое оборудование и задранные цены на сырьё. «Когда-то сыр был средством консервации молока, он спасал отрасль от перепроизводства. Сейчас молоко в изобилии только у предприятий-гигантов», – рассказывает директор Богородского молочного комбината А. Воронов.

Таких сыроварных левиафанов, с объёмом производства более 10 тыс. т. в год, – три на всю страну. Это Рубцовский завод на Алтае, Ичкаловский в Мордовии и Стародубский в Брянской области. Был ещё «Новочеркасский» завод, одна из старейших сыроварен РФ. Но в январе 2012 г. – обанкротился с долгами 100 млн. рублей.

На грани разорения и многие менее крупные сыроварни. Оптовая стоимость молока – уже в 1,5 раза выше, чем в Европе (в розницу дороже вдвое). Ровно настолько же дороже российскимй сыр. В результате некоторые торговые сети полностью отказались от закупок российского сыра и наращивают продажи импортного фасованного молока. Каков позор: австрийское молоко, проделавшее до прилавка путь в 2 тыс. км, стоит дешевле российского, разлитого в нескольких десятках километров от магазина.

Молочные, а вместе с ними и сырные цены давно вышли за берега. А молоко дорожает, потому что растут в цене корма. Они идут вверх вслед за зерном. А вот почему дорожает пшеница, особенно на фоне рекордно высокого мирового урожая и резкого падения мировых цен, – тут тема для отдельного разговора.

В общем, налицо цепочка. Крайний, как всегда, конечный покупатель молочки. Государство не в состоянии поставить дамбу перед нарастающим валом подорожаний. Оно пыталось справиться другим способом. В марте 2013 г. таможенные ставки на некоторые виды сыров выросли до 18–20%. Толку никакого: импорт как рос второй год подряд, так и продолжил. Для сравнения: в 2012 г. в РФ ввезли 300 тыс. т сыра (на 8,5% больше, чем в 2011 году). Только за первые семь месяцев 2013 г. импорт превысил 250 тыс. тонн.

Провал госпрограммы развития сыроделия – очевиден. И это в стране с огромным сырным потенциалом! По меркам соседней Европы мы этот продукт – почти не едим. Среднее потребление сыра в России – 5,5 кг на душу в год. Во Франции – 28 кг, в Дании – 26 кг, в Польше и Канаде – 12 килограммов. Иными словами, у российского сырного производства огромный потенциал. По самым скромным прогнозам, через пять лет потребление продукта вырастет до 950 тыс. т в год. Значит, только за счёт роста внутреннего спроса собственное производство можно нарастить на треть!