Влияние компонентов на тесто
В связи с большим разнообразием, как хлебобулочных изделий, так и производителей этих самых изделий, покупателям непросто выбрать достойную продукцию. Специалисты отдела Центральной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в г. Казань утверждают, хлебобулочные изделия нужно выбирать по внешнему виду и цвету корочки. А дома не забудьте оценить текстуру мякиша изделия.
Учитывая тот факт, что при производстве хлебобулочных изделий пшеничная мука является наиболее нестабильным сырьем, получение готовых изделий с заданными показателями текстуры может быть обеспечено за счет управления реологическими свойствами полуфабрикатов с учетом хлебопекарных свойств сырья и рецептуры изделий.
Отделом Центральной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в г. Казань были исследованы пробы муки пшеничной высшего сорта для определения реологических свойств теста. Работы велись на приборе Альвеограф NG фирмы Chopin. Результаты показали изменение реологических свойств теста в зависимости от его рецептуры, составляющих ингредиентов и их дозировки (таких как соль поваренная пищевая, сахар-песок, сахарозаменитель, сироп, маргарин и др.). Данная работа была проведена по заявке магистра, занимающейся научной работой: «Влияние различных компонентов теста и их дозировки на готовое изделие».
