При исследовании образца специалистами ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» укрепляющего травяного чая с витамином С и женьшенем выявлено нарушение промышленной стерильности: обнаружены неспорообразующие микроорганизмы.
Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.
Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта.
В таких случаях в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.
В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться в консервах в подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от временного « латентного» состояния к активной жизнедеятельности и размножаться.
В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их не герметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.
Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, - бомбаж, плоско кислая порча (плоско кислое скисание), сульфитная порча.
При микробиологическом бомбаже, плоско кислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стерильности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микробиологического контроля санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья, проведение микробиологического исследования содержимого консервных банок перед стерилизацией и микробиологический контроль продукции.
