В пшенице нового урожая низкий уровень клейковины

Специалистам зернового отдела Курского филиала ФГБУ «Орловский референтный центр Россельхознадзора» продолжают поступать на исследование пробы зерна пшеницы нового урожая. Заказчиков, производителей и покупателей интересуют все показатели качества зерна (качество и количество клейковины, сорная и зерновая примеси, число падения, содержание белка и т.п.). В результате исследований, можно сделать вывод, что пшеница 2014 г. не отличается высоким содержанием клейковины. Клейковина, как и число падения, – одни из основных показателей качества зерна, сказывающиеся на качестве муки и хлеба.

Специалистам зернового отдела Курского филиала ФГБУ «Орловский референтный центр Россельхознадзора» продолжают поступать на исследование пробы зерна пшеницы нового урожая. Заказчиков, производителей и покупателей интересуют все показатели качества зерна (качество и количество клейковины, сорная и зерновая примеси, число падения, содержание белка и т.п.).
В результате исследований, можно сделать вывод, что пшеница 2014 г. не отличается высоким содержанием клейковины. Клейковина, как и число падения, – одни из основных показателей качества зерна, сказывающиеся на качестве муки и хлеба.
Если проба содержит заметную примесь проросшего зерна, число падения (ЧП) имеет низкое значение, а значит - хлебопекарные свойства муки резко снижаются. Это происходит из-за высокой активности альфа-амилазы – фермента, расщепляющего крахмал до олигосахаридов.
Верхний предел ЧП стандартом не регламентируется. Многие пекари искренно считают, что чем выше число падения, тем лучше. Это не так. Слишком высокие значения ЧП свидетельствуют о том, что активность собственных ферментов в муке понижена. Вместе с тем, ферменты необходимы для нормального брожения и формирования оптимальных для дальнейшей обработки теста реологических свойств (пластичность, эластичность и др.). Причиной пониженной активности ферментов может служить высушивание зерна при слишком высокой температуре.
Под действием амилаз крахмал муки расщепляется до сахаров, доступных для питания дрожжей. Если в муке понижена активность амилолитических ферментов, то крахмал муки оказывается недоступным для сбраживания дрожжами. Такую муку характеризуют, как муку с пониженной сахаробразующей способностью. Сахара необходимы не только для питания дрожжей, но и для формирования аромата хлеба и синтеза меланоидинов, придающих цвет корке.