Санитарно - микробиологический контроль зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями
ФГБУ Центральная научно-производственная радиологическая лаборатория в рамках санитарно- микробиологического контроля и (или) мониторинга помещений распределительных холодильников и хладокомбинатов, предприятий складского типа, предназначенных для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественного питания, проводит исследования по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями.
Исследования проб воздуха проводят в отделе ветеринарно- санитарной экспертизы в соответствии с производственными программами предприятий и Санитарными правилами, которые распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственной принадлежности.
Все методы отбора проб воздуха можно разделить на седиментационные и аспирацион-ные. Седиментационный - наиболее старый метод, широко распространен благодаря простоте и доступности, однако является неточным. Метод предложен Р. Кохом и заключается в способности микроорганизмов под действием силы тяжести и под влиянием движения воздуха (вместе с частицами пыли и капельками аэрозоля) оседать на поверхность питательной среды в открытые чашки Петри. Чашки устанавливаются в точках отбора на горизонтальной поверхности. При определении общей микробной обсемененности чашки с мясопептонным агаром оставляют открытыми на 5—10 мин или дольше в зависимости от степени предполагаемого бактериального загрязнения. Для выявления санитарно-показательных микробов применяется Baird-Parker agar (агар Байрд-Паркера)- для определения стафилококков, суслоагар или среда Сабуро- для выявления дрожжей и плесневых грибов. При определении санитарно- показательных микроорганизмов чашки оставляют открытыми в течение 40—60 мин. По окончании экспозиции все чашки закрывают, помещают в термостат для культивирования при температуре, оптимальной для развития выделяемого микроорганизма.
Седиментационный метод имеет ряд недостатков: на поверхность среды оседают только грубодисперсные фракции аэрозоля; нередко колонии образуются не из единичной клетки, а из скопления микробов; на применяемых питательных средах вырастает только часть воздушной микрофлоры. К тому же этот метод совершенно непригоден при исследовании бактериальной загрязненности атмосферного воздуха.
Более совершенными методами являются аспирационные, основанные на принудительном осаждении микроорганизмов из воздуха на поверхность плотной питательной среды. При аспирационном взятии проб в ФГБУ Центральная научно-производственная радиологическая лаборатория используется импактор воздуха микробиологический «Флора-100». Он предназначен для контроля микробной обсемененности (бактериологического анализа) воздуха чистых помещений в медицине, фармацев- тической и пищевой промышленности, а также для проведения мониторинга воздуха.
Импактор «Флора-100» в автоматическом режиме отбирает заданный объем воздуха (от 20 до 9999) литров со скоростью 200 л/мин и осаждает содержащиеся в нем микроорганизмы на чашку Петри (стеклянную или пластмассовую) с плотной питательной средой. После подращивания определяют счетную концентрацию микроорганизмов (колониеобразующие единицы в кубическом метре анализируемого воздуха, КОЕ м-3). Линейная скорость анализируемого воздуха автоматически поддерживается на уровне, позволяющем осаждать с 50% эффективностью частицы диаметром не, менее 1.4 мкм (D50).
Очень важно контролировать микробную обсемененность воздуха помещений распределительных холодильников и хладокомбинатов, предприятий складского типа, предназначенных для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественного питания.
В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.
Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры). При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.
Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские барха- тистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.
Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор. Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 ºС).
На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать «внутреннее» плесневение масла, развиваясь в микропусто- тах продукта.При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.
Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной оси и мелкие (спорангиоли) - на боковых ветвях. При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 ºС.
Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении. В холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.
