Плесени в крупах.
В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» одним из наиболее часто выявляемых микробиологических показателей являются микроорганизмы порчи - плесневые грибы.
В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» одним из наиболее часто выявляемых микробиологических показателей являются микроорганизмы порчи - плесневые грибы.
Крупы - продукт и по цене доступный и по питательной ценности уникальный. И блюда из круп можно приготовить оригинальные и вкусные.
Крупа - это обработанные зерна растений: риса, проса, гречихи, овса, пшеницы... Наши далекие предки, знавшие хлеба, ели крупяные каши, которые отлично насыщали, давали силы работать. Человеческий организм генетически приспособлен, чтобы переваривать пищу из круп и получать максимум пользы.
Крупа не только легко усваивается организмом, это источник углеводов, протеинов, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Поскольку в процессе переработки внутренняя часть зерна освобождается от оболочки, крупы хорошо усваиваются, питательны и калорийны.
Но если происходит нарушение технологического режима производства круп или хранились крупы на складах в антисанитарных условиях, то отравления не избежать.
Есть такая африканская народность банту, которая известна тем, что более всех в мире страдает раком печени. Основная их пища – пшеница и кукуруза, продукт и для нас обычный, но у племени есть одна странность: зерно специально хранится таким образом, чтобы оно, вкуса ради, хорошенько покрылось плесенью. Эти оригинальные вкусовые пристрастия в условиях высокой влажности и жары приводят к тому, что в зерне накапливаются токсины. Как результат – рак поражает банту рано, они умирают, не дожив и до 40 лет.
Случаи отравления плесневыми грибами известны человечеству с ХVII века, и до сих пор вырабатываемые ими токсины так же опасны, просто мы знаем о них больше и стараемся избежать отравления.
Как же свести к минимуму риск отравления микотоксинами?
- Исключить появление плесневых грибов на крупах. Нельзя хранить крупы в полиэтиленовых пакетах. Воздух в них не проникает, создаётся повышенная влажность, что приводит к развитию дрожжевых грибков, постоянно выделяющих микотоксины.
- При появлении плесени принять меры безопасности. Не пытаться локально удалить плесень, сняв её с поверхности: микотоксины находятся не только там, где плесень и гниль, но и во всём продукте. Покрытую плесенью крупу нужно выбросить!
- Внимательно относиться к срокам хранения продуктов. Нельзя использовать крупу, если закончился срок их хранения. Кроме того, в процессе хранения токсичность может возрастать. Раньше на Руси существовала традиция (кстати, весьма полезная) переборки крупы перед её употреблением. Правда, некоторые токсикогенные грибы не вызывают видимых проявлений на крупе, хотя могут и изменять их окраску (например, пожелтевшие зёрна риса). Крупу надо просушить, а затем хранить в сухом месте.
- Обращать внимание на наличие плесени и её цвет. Плесень может быть белой, чёрной, голубой, зелёной и жёлтой. Самой ядовитой считается жёлтая плесень, выделяющая афлатоксины, очень быстро проникающие вглубь продукта, не имеющие ни вкуса, ни запаха, но обладающие сильной токсичностью и опасные своими канцерогенными свойствами. Они могут накапливаться в печени, способствуют возникновению опухолей, провоцируют мутации в клетках, снижают защитные силы организма.
Помните, что слово микотоксины произошло от двух греческих слов – «гриб» и «яд». Поэтому будьте разумно осторожны и внимательны при выборе продуктов питания и не забывайте, что учёным известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов, многие из которых обладают мутагенными, в том числе канцерогенными свойствами.
