Плесень на производстве – плесень в продуктах!
За последнее время в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» очень часто, среди прочих положительных результатов исследования, выявляются плесневые грибы в пищевых продуктах.
Найдется немного мясопере¬рабатывающих предприятий, которые не сталкиваются с появлением плесневого на¬лета на поверхности готовой продукции при хранении и реализации. Плесневый на¬лет ухудшает товарный вид, придает
продукту неприят¬ный запах, что в конечном итоге приводит к отказу от его реализации в торговле и снижению объемов продаж в целом. Этот налет может быть различного цвета (белого, серого, зеленого, коричневого, черного), различной структуры (ватной, бархатистой) и различ¬ного происхождения. Наличие на поверхности изделий нале¬та и слизи — следствие роста микрофлоры. Кроме плесне¬вых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Культуры, поражающие продукцию в производственных помещениях, холодолюбивы, то есть проявляют активность при низких температурах (0 +2°С). Плесени не вызывают гниения, но многие из них (Aspergillus, Gladosporium) обладают токсич¬ностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью про¬растать глубоко в продукт.
Бороться с микроорганизмами порчи непросто, так как распространение плесневых грибов происходит посредством спор, и всегда носит хаотичный, цепной характер и предполагает наличие для этого благоприят¬ных условий. Для того чтобы избавиться от проблемы плесневения, необходимо определить и устранить все возможные источники заражения спорами и инициаторы их роста. Кол¬басные изделия представляют собой готовый к употреблению продукт, не предусматриваю¬щий обязательной дополнитель¬ной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание.
При обнаружении заплесневения у производственников ес¬тественно возникают вопросы: почему это происходит и как от этого избавиться. Поэтому далее будут рассмотрены возможные источники спор плесневых грибов и предложены меры по их устранению.
Возможные причины мик¬робиологического загрязнения можно условно разделить на три категории:
Беспрепятственная естест¬венная миграция микрофло¬ры в окружающей среде.
Активация спор, рост и раз¬множение в благоприятных условиях среды.
Нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.
Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когда появляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи (особен¬но натуральные), соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), — все то, что попадает на производство извне.
Натуральные специи и пряности, используемые при изготовлении мясопродуктов, представляют собой различные части растений, прямо или косвенно контактирующие с почвой — основным источ¬ником заражения микроорга-низмами, в том числе спорами плесневых грибов и дрожжами. Поэтому традиционная техно¬логия сбора, очистки, измельче¬ния и расфасовки специй лишь усугубляет их общее санитарное состояние. Темпы роста микро¬флоры усиливаются, когда рас¬фасовке в герметичные емкости подверглись специи с завышен¬ной влажностью. Кроме этого, специи, расфасованные в про¬ницаемые мешки, в условиях влажного, непроветриваемого (не достаточно проветриваемо¬го) помещения, также подвер¬жены плесневению, так как споры этих микроорганизмов в благоприятной среде начинают активно прорастать и размно¬жаться. Фактор сезонности, условия транспортировки, хра¬нения специй также играют не последнюю роль в изменении их санитарного состояния в целом.
Анализируя возможные источники заражения спорами плесеней, всегда следует уделять внимание санитарному состоя¬нию специй, срокам и условиям их хранения. Для этого в поме¬щениях, где хранятся и разве¬шиваются специи, необходимо строго соблюдать климатичес¬кий режим (влажность не более 70–75 %, циркуляцию воздуха 1–2 м/с, температуру не выше 20 °С) и гигиену.
Мясо на кости (полутуши) при его дефростации, хране¬нии в накопительных камерах плесневеет прежде всего теми своими частями, где затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые склад¬ки, внутренняя поверхность ре-бер. Для блочного мясного сы¬рья зону риска составляют места соприкосновения соседних блоков, т. е. там, где задержи¬вается влага и нет циркуляции воздуха. В местах поражения плесенями мясо приобретает тяжелый, затхлый запах.
В толщу тканей плесени, как правило, не проникают, поэтому пораженные ими участки мяса необходимо просто удалять. Культуры Penicillium не облада¬ют токсичностью, поэтому мясо после зачистки пригодно для последующей технологической переработки.
При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происхо¬дит непосредственный контакт сырья с множеством потен¬циально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделоч¬ные доски, тара.
В силу высокой относи¬тельной влажности воздуха, микроклимат производствен-ных помещений (цеха, камеры созревания, накопители сырья, дефростеры, отделения душирования продукции, цеха по производству и расфасовке по-луфабрикатов, отделение мойки инвентаря и т. д.) представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. В качест¬ве критерия оценки условий, максимально способствующих появлению плесени на сте¬нах, используется следующее положение. Риск появления плесени максимален, когда на протяжении минимум пяти дней не менее 12 часов каждый день относительная влажность воздуха в помещении составля¬ет не менее 80 %. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на сте¬нах составляет 80–96 %. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверх¬ностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция возду¬ха. Наличие застойных, плохо продуваемых зон в помещениях также инициирует рост грибов.
Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей поме¬щений, прежде всего, необходимо ликвидировать выбоины, щели и прочие изъяны всех пок¬рытий, загерметизировать швы, по необходимости усовершенс¬твовать систему вентилирова¬ния воздуха, и провести комп¬лексную санитарную обработку. Полы, панели и т. д. необходимо мыть 0.2–0.5 % раствором хлор¬ной извести (или любым другим дезраствором, предназначен¬ным для этих целей).
Прямыми источниками заражения спорами плесневых грибов технологическое обору¬дование и инвентарь могут стать в том случае, если имеет место неудовлетворительное санитар¬ное состояние их поверхностей, систематически плохая мойка и т. д. Плесени не прорастают на металлических поверхностях, но в споровой форме могут мигри¬ровать в произвольных направ¬лениях.
Особую роль следует уделять условиям хранения вспомогательных материалов. Сетки, петли, оболочки, шпагат и т. д. очень часто на предприятиях хранятся непосредственно в цехе, в усло¬виях повышенной влажности, и представляют собой крайне благоприятную среду для роста и развития различной микро¬флоры, в том числе, плесеней и дрожжей. Хранить их следует в сухом месте (влажность не более 60–70 %, температура не более 5–6°С), так как эти материа¬лы хорошо поглощают влагу и при этом плесневеют и гниют. При повышении влажности его немедленно просушивают. Шпагат, содержащий более 14 % влаги, считается некондицион¬ным.
Соленые кишки (нату¬ральные оболочки) хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых по¬мещениях при температуре 5 °С в темноте во избежание порчи. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен.
При хранении коллагеновых, фиброузных, полиамидных и целллозных оболочек сле¬дует строго соблюдать кли¬матический режим складских помещений: температуру 16–20 °С, относительную влажность воздуха — не более 60–70 % и при достаточной циркуляции воздуха 1–2 м/с. Не допускается подвергать оболочку перепа¬дам температур (с низкой на высокую), так как появление конденсата также способствует быстрому плесневению и порче. Поэтому при транспортировке оболочки в зимнее время года перед использованием необхо¬димо выдержать ее, не вскрывая упаковки, 1–2 суток при плюсо¬вой температуре в помещении с хорошим воздухообменом.
Применительно к колбас¬ному производству, обработке антиплесневыми растворами целесообразно подвергать саму оболочку, так как на ней, собственно, и растет плесень. Следует обратить внимание на то, что применимы только те препараты, которые допуска¬ются к контакту с пищевыми продуктами. Для натуральных и искусственных белковых оболо¬чек целесообразно применять в качестве антиплесневой обра¬ботки растворы, содержащие дубители — формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким вещес¬твам, поэтому хорошее, пра¬вильно проведенное копчение во время термической обра-ботки значительно повышает устойчивость готовых изделий к плесневению при последующем хранении и реализации.
