Об определении картофельной палочки в муке и хлебе бактериологическим методом

Об определении картофельной палочки в муке и хлебе бактериологическим методом

Одним из требований в Российской Федерации является контроль показателя «картофельной болезни» в муке и хлебе, регламентированной СанПин 2.3.2.1078-01. Наиболее распространены два вида микробиологической порчи хлебобулочных изделий — «картофельная болезнь» хлеба и плесневение. В хлебе, пораженном «картофельной болезнью» происходит гидролитический распад клейковины и разложение крахмала с образованием различных сахаров и декстринов. Карбонильные соединения обусловливают специфический запах тягучего хлеба. Употребление в пищу ослизненного хлеба может привести к пищевому отравлению.



Плесневение хлеба вызывают в основном плесневые грибы из рода Assperqiius, Penicillum, Mucor и дрожжи. Микроорганизмы попадают в муку при размалывании зараженного зерна. Выпеченный из такой муки хлеб может быть не пригодным для употребления в пищу.



Муку на «картофельную болезнь» проверяют после лабораторной выпечки хлеба, выдерживают в термостате в течение 24-36 часов при температуре 37°С, после чего определяют в нем запах.



Наличие запаха является субъективным фактором. Поэтому для подтверждения результатов в Ростовском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» используют бактериологический метод контроля определения картофельной палочки в муке и хлебе. Микробиологическая безопасность муки и хлеба зависит от вида и количества микроорганизмов, а так же их способности развиваться при хранении. «Картофельная болезнь» хлеба или «слизистая болезнь», характеризуется очаговым ослизнением мякиша с желтоватым цветом и гнилостным запахом. Эти явления в хлебе обуславливают бактерии В.те5еп1епсиз (картофельная палочка) и B.subtilis (сенная палочка).



Специалисты Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» за 2014 год провели 5 исследований муки, и хлеба, «картофельная болезнь» не выявлена.