В условиях холодильного хранения, при неудовлетворительном санитарном состоянии камеры, в пищевых продуктах могут размножаться плесневые и дрожжевые грибы, в том числе патогенные для человека тамнидиум и клодоспорум.
В условиях холодильного хранения, при неудовлетворительном санитарном состоянии камеры, в пищевых продуктах могут размножаться плесневые и дрожжевые грибы, в том числе патогенные для человека тамнидиум и клодоспорум.
Кладоспориум и тамнидиум вызывают порчу продуктов питания в условиях холодильного хранения при температуре (4-9) °С, т.е. когда рост других плесеней прекращается или сильно задерживается. Тамнидиум расщепляет белки мяса и вызывает появление неприятного запаха. Кладоспорум при росте на мясе, масле, сыре, яйцах образует темные, почти черные пятна, глубоко проникающие в продукт. Плесневые грибы, попадая в желудочно-кишечный тракт с пищей, могут выделять токсины, способные вызывать отравления – микотоксикозы, аллергические реакции, а также способствовать развитию микозов. Дезинфекция холодильных камер, используемых для хранения сырья и пищевых продуктов, позволяет предотвратить зараженность плесневыми грибами.
Дезинфекцию холодильных камер проводят:
- после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;
- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;
- при поражении плесенями хранящихся грузов;
- при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер*.
Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба.
Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится чашечным методом, размещая открытые чашки Петри на полу (стерильной бумаге) в разных местах камеры: по углам и в середине и оставляя их открытыми на 5 минут. Для каждого анализа воздуха камер берут не менее пяти чашек с питательной средой. После чего чашки доставляют в лабораторию для проведения исследования.
Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже - не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 °С и выше - не менее 2 раз в квартал*.
* Санитарные правила для холодильников N 4695-88 от 29.09.1988.
