О микрофлоре круп
О микрофлоре круп
В январе специалистами Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проведены микробиологические исследования 2-х проб крупы, патогенных микроорганизмов не обнаружено.
Справочно. Микрофлора круп состоит в основном из микроорганизмов, развивающихся на поверхности зерна. Уровень микробной обсемененности зерна имеет значительные различия в зависимости от условий выращивания, способа обработки, технологии производства крупы, сроков и условий хранения. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропариванию), содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного зерна.
При хранении круп в них уменьшается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16°С и относительной влажности воздуха 70-75% через год в них сохраняется 10-15% бактерий. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80% влажности воздуха, то через полгода в ней значительно увеличивается число плесневых грибов (Penicillium Asspergillus). Большую опасность представляет поражение круп спорыньей и грибами рода Fusarium.
При развитии плесеней не только ухудшаются качество и технологические свойства крупы, она становится потенциально опасна, так как в ней могут накапливаться микотоксины. Продуценты микотоксинов (плесневелые грибы) вырабатывают токсические вещества. Помимо микроорганизмов зерна в крупах, имеется микроорганизмы, которые попали из окружающей среды в процессе выработки круп. Бактерии и плесени способны разлагать жиры, белки, крахмал в крупах.
При санитарной оценке круп обращают особое внимание на вкус цвет, запах. Затхлый запах в крупе не допустим. Крупы должны быть сыпучими и твердыми. Также имеет значение зараженность вредителями и содержание вредных примесей. Микробиологические показатели нормируются в СанПине только для круп (не требующих варки), употребляемых для детского питания.
