«Народная» рыба минтай

Минтай в российской добыче рыбы занимает первое место по объему вылова, являясь главным объектом промысла в северной части Тихого океана. Его дешевизна и доступность сделали эту рыбу поистине «народной». Однако мало кто знает, что минтай является и одним из наиболее зараженных паразитами промысловых видов рыб.

По данным ученых - паразитологов число паразитов минтая составляет около 100 видов, доминирующими по численности и поражающими до 80-100% популяции, являются гельминты: цестоды Nybelinia surmenicola и Scolex pleuronectis, трематоды Aporocotyle theragrae и Hemiurus levinseni, скребни Echinorhynchus gadi и нематоды Anisakis simplex, Contracaecum osculatum и Hysterothylacium aduncum.
Из 15 видов, обитающих в «пищевых» частях тела - в мускулатуре и печени минтая, к категориям портящих товарный вид и препятствующих пищевому использованию минтая относятся микроспоридии, личинки цестод и нематод, в том числе анизакид, опасных для здоровья человека.
После выхода минтая на первое место среди объектов рыбного промысла в дальневосточном регионе интерес к изучению паразитофауны, в особенности видов, портящих товарный вид и опасных для здоровья человека, в значительной степени возрос. Это связано с тем, что высокая зараженность минтая паразитами иногда препятствует его пищевому использованию, а дополнительная обработка по обеззараживанию достаточно затратная экономически. Поэтому оценка состояния зараженности в районах промысла этого важнейшего вида промысловых рыб является весьма актуальной, так как рыбная отрасль несет существенные убытки из-за выбраковок больших партий зараженного минтая.
Проблему в некоторой степени решает технологическая разделка минтая, в реализацию мороженая рыба попадает в виде потрошеной тушки без головы или филе, что резко снижает количество паразитов в продукции. Также применяется глубокая заморозка рыбы.
Это соответствует требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы, так как вся рыба, зараженная возбудителями гельминтозоонов, независимо от степени инвазии, считается условно годной и не допускается к реализации в свежем или свежемороженом виде. Она разрешается к использованию в пищу только после соответствующей обработки: засолки, замораживания, копчения, консервирования. При сильном поражении гельминтами рыбу скармливают животным после термической обработки или утилизируют.


Г.А.Низова. Отдел ветеринарии и анализа рисков
пищевого производства.