Микроорганизмы в кремовых тортах
Не являясь основными продуктами питания, кондитерские изделия пользуются спросом у всех возрастных групп населения России, особенно у детей. Сливочный, или заварной, крем является обязательной составной частью большинства пирожных и тортов. Эти кремы представляют собой очень хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые быстро размножаются в них при благоприятных температурных условиях (18 – 20 0С), а при низких температурах (+2 - +18 0С) могут длительно сохраняться.
В кремах могут развиваться самые многообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсеменённого микроорганизмами сырья (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.
Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портиться заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает. Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые и хорошо размножаются, выделяя токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) могут не изменяться.
Чаще всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.
Золотистый стафилококк широко распространен в природе и отличается сравнительной термостойкостью. Он попадает из молока и сливок, полученных от коров, больных маститом (воспалением вымени), или от обслуживающего персонала при гнойничковых заболеваниях кожных покровов, ангинах и других воспалительных процессах.
Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.
Кроме стафилококка из молока и сливок в крем могут попасть энтерококки, патогенные представители бактерий группы кишечной палочки. Размножившись в креме, эти бактерии могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Из яиц водоплавающей птицы в крем могут опасть бактерии рода Salmonella.
Наличие кишечных палочек указывает на несоблюдение гигиенических норм на предприятии. Заражение детей патогенными микроорганизмами через кондитерские изделия может привести к летальному исходу.
Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, исследования на микробиологические показатели безопасности готовой кондитерской продукции в соответствии с Вашей производственной программой.
