Микрофлора молока
Молоко является прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов. Изменения, наблюдающиеся при хранении молока (сквашивание, ухудшение запаха и вкуса и т. д.), возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются в нем. Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды в процессе его получения.
Молоко является прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов. Изменения, наблюдающиеся при хранении молока (сквашивание, ухудшение запаха и вкуса и т. д.), возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются в нем. Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды в процессе его получения.
Все микроорганизмы разделяются на группы по типу дыхания и в зависимости от оптимальной (наиболее благоприятной) температуры развития. По типу дыхания микроорганизмы разделяются на две группы: аэробные, развивающиеся при наличии воздуха, и анаэробные развивающиеся без воздуха. Среди анаэробных микроорганизмов имеются факультативные, развивающиеся как в присутствии, так и в отсутствие воздуха, и облигатные (строгие), развивающиеся только в отсутствие воздуха. В зависимости от оптимальной температуры развития различают психротрофные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Оптимальная температура развития психротрофных микроорганизмов 5-10°С, мезофильных 25-35°С и термофильных 45-60°С.
К микроорганизмам, которые чаще всего встречаются при получении и переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы (плесени) .
Бактерии в зависимости от внешней формы клеток бывают шаровидные (кокки), палочковидные (палочки) и извитые (вибрионы, спириллы, спирохеты). В молоке и молочных продуктах чаще встречаются шаровидные и палочковидные бактерии, влияющие на качество продуктов, редко — извитые бактерии.
Шаровидные бактерии в зависимости от способа деления подразделяются на стрептококки и диплококки (деление клеток в одной плоскости), микрококки и стафилококки (деление клеток в разных плоскостях) и сардины (деление клеток в трех взаимно перпендикулярных плоскостях).
Кроме них в молоке обнаруживают лучистые грибы (актиномицеты, микобактерии и коринебактерии). Наличие актиномицетов свидетельствует о загрязнении молока почвенными частицами, а наличие микобактерий, к которым относятся возбудители туберкулеза,— о заболевании животного туберкулезом. К коринебактериям относятся возбудители дифтерии, которые могут попадать в молоко в тех случаях, когда работник, принимавший участие в получении и переработке молока, болен дифтерией или является бактерионосителем.
К бактериям, вызывающим различные пороки в молоке и молочных продуктах, а также болезни, относятся микрококки, стафилококки, флюоресцирующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные и маслянокислые бактерии.
Микрококки и стафилококки не образуют спор. Характерной особенностью многих из них является способность образовывать в молоке сгусток горького вкуса. Некоторые виды этих микроорганизмов обладают способностью разлагать жир и вызывать прогорклый вкус продукта. Среди стафилококков имеются патогенные, которые вызывают воспаление тканей вымени - мастит. Для уничтожения микрококков молоко необходимо подвергать тепловой обработке при температуре 80-85°С.
Флюоресцирующие бактерии представляют собой бесспоровые палочки. Особенностью их является способность разлагать жир с образованием прогорклого и горького вкуса. Для
борьбы с флюоресцирующими бактериями на предприятиях молочной промышленности необходимо хлорировать воду для мытья посуды и подвергать тепловой обработке молоко и сливки.
Бактерии группы кишечной палочки не образуют спор, способны образовывать индол, сероводород и аммиак, вызывают нетипичное молочнокислое брожение лактозы, сопровождающееся образованием водорода и углекислого газа. При развитии их в сырах происходит вспучивание продукта, который приобретает нечистые вкус и запах. Некоторые виды этих бактерий вызывают тягучесть молока.
Бактерии группы кишечной палочки являются показателями санитарного состояния производства. В процессе тепловой обработки молока эти бактерии погибают. В молочной промышленности рекомендуется определять в продуктах всю группу кишечных палочек и рассматривать их обнаружение как свидетельство нарушения санитарно-гигиенического режима производства.
На предприятиях молочной промышленности мерой борьбы с кишечными палочками являются тепловая обработка молока, дезинфекция воды и оборудования, улучшение санитарного состояния производства.
В обширную группу гнилостных бактерий входят бесспоровые и спорообразующие палочки, развивающиеся одни в аэробных, а другие- в анаэробных условиях. Все гнилостные бактерии обладают общим свойством вызывать глубокий распад белков, в результате чего образуются аммиак, метан, углекислый газ, водород и другие продукты.
Молоко и молочные продукты, обсемененные гнилостными бактериями, имеют горький вкус, а при длительном хранении они могут приобрести вредные для здоровья человека свойства вследствие накапливания ядовитых продуктов распада белков.
Правильная организация и неукоснительное выполнение санитарно-гигиенических требований предприятиях молочной промышленности является обязательным условием безопасной и качественной продукции.
Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы проведут исследования на микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов, помогут своевременно выполнять микробиологический контроль производства на предприятиях молочной промышленности в соответствии с Вашей программой производственного контроля.
Статья подготовлена специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория»
