Мед — ценный питательный и диетический продукт!
Мед со¬держит инвертированный сахар, уже готовый к всасыванию в кишечнике человека. В меде имеются органические и неорганиче¬ские кислоты, водорастворимый белок, микроэлементы, вита-мины, ферменты и многие другие вещества. Мед очень полезен при заболеваниях, связанных с сердечной недостаточностью, истоще¬нием, большой потерей крови. Мед обладает бактерицидными свойствами, поэтому его при¬меняют как наружное средство для заживления гнойных ран, на¬рывов и других кожных заболеваний. Используют мед и в конди¬терской промышленности.
Мёд — это продукт, создаваемый медоносными пчелами путем переработки собираемого ими цветочного нектара. Представляет собой сладкую, тягучую, ароматическую сиропообразную жид¬кость со своеобразным медовым вкусом и запахом. Цвет меда (от прозрачного светлого до темно-коричневого тонов) в основном зависит от вида растения, нектар которого собран и переработан пчелами. С каждым годом фальсификация мёда принимает нарастающий характер. Обычному покупателю не просто отличить натуральный качественный мёд от подделки.
Мед — продукт сложного состава. Основными веществами, из которых состоит мед, являются угле-воды: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар). Эти сахара отличаются высокой растворимостью в воде, которая составляет от 16 до 22 % (в среднем 19 %) массы меда. Если ис-ключить воду, то сахара составляют около 95 % сухого вещества. Глюкоза и фруктоза — углеводы, относящиеся к группе моно¬сахаридов. Это наиболее простые по химическому строению са¬хара, и они усваиваются организмом пчелы (и человека) без ка¬кой-либо предварительной переработки в пищеварительном тра¬кте. Разлагаясь в организме с участием кислорода, образуют угле¬кислый газ и воду. Глюкоза составляет 31—38 %, то есть немного менее половины всех сахаров меда. Глюкоза быстрее кристаллизуется, чем осталь¬ные сахара. На фруктозу приходится 38—43 % всех сахаров меда. Фруктоза, в отличие от глюкозы, медленно кристаллизуется и бо¬лее гигроскопична (притягивает воду), чем другие сахара.
При разложении сахаров образуется оксиметилфурфурол, по его концентрации судят о качестве сахаросодержащих продуктов, например, определяют качество мёда. Оксиметилфурфурол относится к нежелательным для человеческого организма компонентам меда, т.к. он обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей. Мед с высоким содержанием оксиметилфурфурола – это уже не лекарство, а яд. Присутствие оксиметилфурфурола определяют для того, чтобы по его количеству установить нарушения технологического режима (температуры и времени выдержки) при переработке, фасовке и хранении меда, его возраст и выявить фальсификацию.
Даже мед в сотах может содержать повышенное количество оксиметилфурфурола из-за подкормки пчел после медосбора перегретым медом или инвертным сиропом. Такой мед по органолептическим показателям не будет отличаться от натурального, но его целебные свойства будут существенно снижены.
Вода занимает 16-20%. Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность мёда. При повышенном содержании воды в меде он быстро закисает и непригоден для длительного хранения. При этом сахара (углеводы) под воздействием дрожжей и ферментов разлагаются на ряд продуктов: этиловый спирт, углекислый газ, воду, глицерин, сивушные масла, высшие спирты. Образуется уксусная кислота. Появляется неприятный запах и вкус. Выделяющийся углекислый газ увеличивает обьём мёда, на поверхности появляется пена.
Кроме сахаров, в меде содержится много других веществ, в том числе разнообразные высокоценные органические и мине¬ральные соли, кислоты, ароматические вещества, ферменты. Наиболее активными ферментами являются инвертаза, диастаза, каталаза. Диастаза — фермент, разлагающий крахмал. Активность фер¬мента определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1 %-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда. Величина дистазного числа за¬висит от многих факторов: видового состава растений, из нектара которого мед приготовлен, почвенных и климатических условий их произрастания, погоды, интенсивности нектаровыделения, силы семей и других факторов. Поэтому диастазное число разных медов колеблется от 10 до 65 единиц. Меньшей диастазной активностью отличаются меда, собранные и обработанные пчелами с нектара весенних медоносов, большей — с нектара летних медоносов. Особенной активностью диастазы отличается гречишный мед. После годового хранения активность диастазы снижается до 35 %..
С 01.01.2013г введен в действие новый ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия».
Федеральное государственное бюджетное учреждение «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования меда на показатели качества и безопасности в соответствии с данным ГОСТом.
Определяемые показатели:
Органолептика (аромат, вкус, внешний вид)
Механические примеси
Наличие пыльцевых зерен
Отношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зёрен (ПЭ/ПЗ)
Массовая доля воды
Массовая доля редуцирующих сахаров
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно
Массовая доля сахарозы
Диастазное число
Качественная реакция на оксиметилфурфурол
Массовая доля оксиметилфурфурола (гидроксиметилфурфураля)
Признаки брожения
Общая кислотность
Свободная кислотность
Электропроводность
Массовая доля пролина
Массовая доля нерастворимых в воде вещества мёда
В монофлорном мёде дополнительно определяются:
Концентрация водородных ионов (рН)
Массовая доля золы
Возможно проведение исследований по хроматографическому разделению сахаров меда на фруктозу, глюкозу, сахарозу, туранозу, мальтозу, трегалозу, арабинозу, раффинозу, мелецитозу, мелибиозу и их количественному определению.
Кроме этого, ФГБУ ЦНПВРЛ проводит исследования меда в соответствии с требованиями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов №229 от 28.05.2010г на содержание остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов (ДДТ, ГХЦГ, кадмий, свинец, мышьяк); на содержание микроэлементов (медь, железо, цинк, марганец, кобальт, хром, натрий, кальций, магний) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой; содержание тетрациклина, левомицетина и антибиотиков фурагинового ряда ИФА-методом.
Надеемся на долгосрочное и плодотворное сотрудничество.
