Масляно-кислые бактерии в молоке.
Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т. д. Вызываемое этими бактериями брожение имеет важное значение в превращениях веществ в природе, но в народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред!
Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т. д. Вызываемое этими бактериями брожение имеет важное значение в превращениях веществ в природе, но в народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред!
Маслянокислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, порчу консервов, вспучивание сыров, прогоркание молока и т. д.
Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы - крахмал, пектиновые вещества и другие, а также глицерин.
Маслянокислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихи- ально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40 °С. Они являются строгими анаэробами и могут размножаться только при полном отсутствии кислорода воздуха или при очень незначительном его содержании. Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Располагаются они либо в середине, либо ближе к одному из концов клетки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки.
Особенно опасно маслянокислое брожение в производстве сыра, так как оно вызывает вспучивание сыров. В результате накопления продуктов жизнедеятельности маслянокислых бактерий сыр приобретает неприятные вкус и запах, размягченную консистенцию.
Борьба с маслянокислыми бактериями затруднена тем, что при тепловой обработке молока не уничтожаются споры маслянокислых бактерий. Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают. Основной путь предупреждения вспучивания сыров состоит в соблюдении чистоты при получении молока на ферме. Применяют также специально подобранные антагонистические закваски.
На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды, поэтому там, где развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, и жизнедеятельность маслянокислых бактерий приостанавливается.
Эти бактерии вызывают порчу пастеризованного молока, в котором исключено молочнокислое брожение, а также сырого молока при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий ослаблена.
Маслянокислые бактерии могут попадать в молоко при дойке коров с частицами корма, навоза и почвы. Поэтому соблюдение санитарных правил при получении молока является основным мероприятием, предупреждающим загрязнение молока маслянокислыми бактериями.
Статья подготовлена специалистами отдела ветеринарно-санитарных экспертиз федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория»
