«Грязная» колбаса
В бактериологический отдел ФГБУ «Белгородская МВЛ» для исследования было доставлено 8 проб колбасы вареной, В результате проведенных исследований в четырех пробах «Докторской особой» и «Любительской особой» было обнаружено превышение КМАФАнМ.
В бактериологический отдел ФГБУ «Белгородская МВЛ» для исследования было доставлено 8 проб колбасы вареной, В результате проведенных исследований в четырех пробах «Докторской особой» и «Любительской особой» было обнаружено превышение КМАФАнМ.
В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе. Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 30оС в течение 72 часов.
КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.).
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
