Число падения и его значение в торговле пшеницей
В годы с интенсивными дождями во время сбора урожая, повреждения зерна в результате прорастания - обычная ситуация. В такие годы каждый грузовик зерна должны быть проверен до его загрузки на терминале, для того чтобы избежать смешивания зерна хорошего качества с проросшим. Проросшие партии зерна могут быть использованы для производства комбикорма или при производстве, отличном от хлебобулочного.
Неконтролируемое смешивание даже нескольких процентов высоко проросших зерен с зерном хорошего качества может сделать всю смесь непригодной для приготовления хлеба и других конечных продуктов.
О степени прорастания зерна можно судить по повышению активности ферментов амилаз. В связи с этим был разработан метод, получивший название «число падения». Оптимальное значение числа падения для пшеничной муки составляет 235+15 с. Низкие значения (ниже 150 с) могут свидетельствовать о повреждении крахмала в зерне. Тесто из такой муки обычно расплывается, с ним трудно работать. Из пшеничной муки с числом падения от 150 до 180 с получается излишне липкое и вязкое тесто. Хлеб из такой муки имеет более темный цвет и недостаточно красивую корочку. Хорошие результаты выпечки получаются, если число падения находится в диапазоне от 230 до 330 с. Хлеб из муки с повышенным содержанием получается бледным, небольшого объема, сухим, быстро черствеющим.
Испытательная лаборатория Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» располагает необходимым оборудованием для определения числа падения и регулярно проводит исследования при экспортных отгрузках зерна. Так, для определения данного показателя за 1 квартал нанешнего года специалистами испытательной лаборатории Новороссийского филиала было проведено 910 исследований.
