Число падения – важный показатель качества зерна
В нашей стране, в основном, пшеница выращивается для переработки в муку.
От качества зерна, как известно, во многом зависит качество муки и в дальнейшем - хлеба. Сегодняшняя ситуация на рынке производства мучных изделий такова, что мука, выработанная из высококлассного зерна пользуется большим спросом, несмотря на ее стоимость.
Одним из показателей качества зерна является число падения. Это косвенный показатель, характеризующий процесс прорастания и являющийся важнейшим для мукомолов и хлебопеков. Показатель «число падения» – это показатель активности фермента альфа-амилазы в зерне. Когда наступает момент прорастания, активность фермента альфа-амилазы возрастает и воздействует на расщепление молекул крахмала и сахарозы, находящихся в зерне пшеницы. При высокой активности альфа-амилазы в муке, выпекаемый хлеб получается с липким мякишем и уменьшенного объёма. Хорошим показателем числа падения для зерна является значение выше 150 секунд.
Испытательная лаборатория Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» оснащена высококлассным оборудованием для определения показателя «число падения». Ежегодно филиалом проводится, в среднем, 300 исследований зерна и муки по этому показателю.
В настоящее время специалисты филиала приступили к исследованию пшеницы нового урожая. Наряду с предусмотренными стандартом показателями качества, в пшенице определяют показатель «число падения». Среднее значение этого показателя в пшенице нового урожая составляет 250-350 секунд. Это зерно хорошего качества и может быть использовано в производственных целях.
