Ртуть — весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Основными пищевыми продуктами с повышенным содержанием ртути является продукция, изготовленная из рыбы и морепродуктов
Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01—0,03 мг/кг.
Ртуть является одним из важнейших токсических элементов для пищевой промышленности – она входит в четверку элементов (помимо ртути, это свинец, кадмий и мышьяк), на которые подлежат исследованию практически все пищевые продукты. Ртуть (в особенности ее органические соединения) относится к наиболее опасным высокотоксичным веществам. Ее особенностью является способность к аккумуляции в организме человека.
Ртуть и ее соединения токсичны (практически в любом своем состоянии: влияют на половые железы, воздействуют на зародыши, вызывают пороки развития и уродства, приводят к генетическим изменениям. Воздействие ртутьорганических соединений приводит к тяжелым поражениям центральной нервной системы (нервные клетки могут полностью разрушаться), мышечным расстройствам, нарушению зрения и слуха, расстройству речи, к боли в конечностях.
Допустимая суточная доза ртути для человека составляет 0,05 мг.
ФГБУ «Тульская МВЛ» осуществляет постоянный контроль за содержанием токсичных элементов в различной продукции. Квалифицированные специалисты проводят исследования на современном оборудовании: анализатор ртути DMA – 80, позволяющий быстро точно исследовать единовременно до 40 образцов без предварительной подготовки.
