Белок раздора

На совещании по вопросу развития молочной отрасли РФ, прошедшем 12 марта под руководством вице-премьера Аркадия Дворковича, представителями двух отраслевых союзов - Молочного Союза России (РСПМО) и СОЮЗМОЛОКО - были высказаны две кардинально различные позиции. The DairyNews публикует мнения Союзов.

Людмила Маницкая, исполнительный директор Молочного союза России (РСПМО).

 
12 марта 2014 г. Заместитель Председателя Правительства А. Дворкович провел совещание по вопросу развития молочной отрасли РФ. На совещании  представителями двух отраслевых союзов - Молочный Союз России (РСПМО) и СОЮЗМОЛОКО - были высказаны 2 кардинально разные позиции. РСПМО предложил повысить массовую долю белка в молоке и молочной продукции и исключить молокосодержащие продукты из молочного законодательства. Оба предложения по мнению РСПМО являются одними из наиболее эффективных инструментов прогрессивного развития молочного животноводства и перерабатывающей отрасли, а также повышения качества и конкурентоспособности отечественной продукции. Как ни странно, СОЮЗМОЛОКО, также представляя интересы российского молочного сектора, не поддержал эти предложения и посчитал их губительными для отечественной молокопереработки.

Почему же так сопротивляется СОЮЗМОЛОКО в вопросе исключения молокосодержащих продуктов из молочного технического регламента? Очевидно, что для этого есть "веские причины" и они заключены исключительно в экономической выгоде и возможности выдать один продукт за другой. Пока молокосодержащие продукты есть в молочном законодательстве, на них распространяются все правила для молочной продукции - и налоговые льготы, и молочная терминология. Использовать терминологию "творожный", "сырный", "сметанный" и т.д. очень удобно именно производителям, которые хотят произвести продукт дешевый, заменив в нем натуральные молочные компоненты на  дешевые тропические жиры, и при этом, предложить потребителю этот продукт, как нечто молочное.  Подобной практики нет и не может быть в мировом молочном законодательстве.  В стандарте Кодекса  Алиментариус № 206 на использование молочной терминологии нет никаких "молокосодержаших продуктов", там просто регламентированы "другие продукты", и  к ним не применяется "молочная терминология".

Нигде в мире молочная терминология не может быть применена к продуктам смесевым, состоящим из растительного жира и молока. Как бы ни пытались это опровергнуть сторонники молокосодержащих продуктов - это именно так. С точки зрения диетологии такие смеси до сих пор вызывают очень большие научные споры. Поэтому, нет ничего лучше, как позволить потребителю самому решать, стоит ли смешивать в одном продукте молоко и растительный жир и не навязывать ему дешевое и вовсе не полезное пальмовое масло под названиями, близкими к молочным продуктам. Совершенно понятен интерес зарубежных производителей и публичных лидеров, активно их поддерживающих на высоких трибунах и солидных совещаниях,  ратующих за сохранение в российском и таможенном молочном законодательстве молокосодержащих продуктов. Зарубежного потребителя они ничем не обижают, так как его права  защищены строгими стандартами и Евродирективами. А вот российского потребителя можно и "запутать", продавая ему дешевое пальмовое масло с названием продукта, близким к молочному.  

Абсолютно ясна активная отрицательная позиция крупных западных компаний в сопротивлении повышения уровня белка в молоке и молочной продукции. Намного легче работать по инерции, ничего не улучшая в молочном животноводстве России и не стремясь приблизить качество молока к европейским стандартам. Конечно, это затратная процедура, которая потребует вложения больших материальных средств, социальных и интеллектуальных потенциалов. А надо ли это заграничным резидентам, которые опасаются вкладывать средства, не будучи уверенными в быстрой максимальной прибыли? В этой связи не понятен отказ от повышения белка со стороны отечественных предприятий, также входящих в состав СОЮЗМОЛОКО, так как это должно быть им только на пользу.

Молочные продукты из молока с высоким белком и качественнее и технологичнее, и не содержат так любимых иностранными компаниями стабилизаторов и модифицированных крахмалов, количество которых в составе продукта неуклонно растет при низком содержании белка.  Поэтому все разговоры о том, что повышение белка в молоке и молочной продукции нанесет удар по производителям - это не более чем блеф и демагогия, основанная опять же на желании продать потребителю вместо натурального молочного белка дешевый стабилизатор, модифицированный крахмал, загуститель, эмульгатор при традиционной или даже повышенной стоимости продукта. Молочный белок - один из основных компонентов здорового питания детей, людей пожилого возраста, людей активно занимающихся тяжелым физическим трудом, спортом, больных людей.

Поэтому, провозглашая лозунги в поддержку якобы отечественной молочной отрасли, все же в первую очередь, стоит думать о российском потребителе и не забывать о социальной значимости именно классической молочной продукции, а не ее дешевого суррогата, состоящего из растительных жиров и заменяющих молочный белок стабилизаторах.

Андрей Даниленко, председатель правления СОЮЗМОЛОКО

В России минимально допустимый уровень белка питьевого молока и молочных продуктов – 2,8% – установлен Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и другими нормативными актами. Однако в настоящее время отмечается тенденция к пересмотру этой нормы в сторону увеличения без учета особенностей естественного уровня белка в молоке и его потерь в процессе технологической обработки.

Содержание белка в готовых молочных продуктах напрямую зависит от количества и структуры белка в сыром молоке.

Средние количественные показатели содержания белка в сыром молоке (на основании анализа проведенного в 45 регионах России) разнятся от 2,99% до 3,36%. При этом в 30 регионах средний показатель белка ниже, чем 3,2%. Содержание белка подвержено также сезонным колебаниям, поэтому средний уровень не может быть использован в качестве минимально допустимого.

Белок с сыром молоке различается также и по химическому составу. Крайне важно соотношение между казеином, сывороточными белками, протеозо-пептонной фракцией. Соотношение между истинными белками молока – казеином и сывороточными белками в среднем составляет 80 и 18% соответственно. Сывороточные белки обладают низкой устойчивостью к температурному воздействию, поэтому значительная их часть может быть потеряна в процессе стандартных режимов пастеризации, обеспечивающих необходимый уровень безопасности готовой молочной продукции. Казеин относится к термостабильным белкам, поэтому его содержание практически не снижается в ходе термической обработки. Содержание казеина в сыром молоке является генетическим признаком животных. Физиологическая норма – 2,1-2,9%, и для изменения данного показателя в сторону увеличения требуется планомерная селекционная работа на основе оценки генетических признаков скота по казеиновой фракции, которая может занять десятки лет. Таким образом, при переработке невозможно сохранить изначальный уровень содержания белка в сыром молоке: в процессе пастеризации и бактофугировании теряется до 0,19% белка.

Повышение белка в готовой молочной продукции возможно за счет нормализации – добавления к сырому молоку сухих молочных продуктов, – что для питьевого молока запрещено, а для остальных молочных продуктов приведет к повышению себестоимости. Например, переход российских изготовителей молочной продукции на новые Межгосударственные стандарты на Кефир, Ряженку, Простоквашу, Ультрапастеризованное молоко (принятые МТК и введенные в действие с 01.07.2013) увеличит затраты только на сырье в среднего производителя на 3 млн. руб. в год в связи с необходимостью проведения дополнительной нормализации белка в некоторые периоды года.

Рисунок 1. Содержание белка в сыром молоке для трех заводов по месяцам относительно требований действующего ГОСТ Р и стандарта МТК.

Для зарубежной и международной практики не характерно установление чрезмерно высоких требований к содержанию белка в товарном молоке и молочной продукции. Например, в Евросоюзе уровень содержания белка в питьевом молоке не регулируется. Основной американский документ по стандартизации – Code of Federal Regulations – также не предусматривает нормирование уровня белка в молоке и молочных продуктах. Codex Alimentarius, разработанный совместной Комиссией ФАО и ВОЗ, устанавливает минимальный уровень белка в 2,7% только для кисломолочных продуктов – йогурта и кефира. Таким образом, требования, содержащиеся в российском законодательстве и в проекте Технического регламента Таможенного союза, в настоящий момент выше мировой практики. Дальнейшее ужесточение требований приведет к разрыву с естественными показателями, подтолкнет производителей к фальсификации продукции и негативно скажется на здоровье населения.