Об исследовании Испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» образцов муки пшеничной на определение реологических свойств теста

С начала 2017 года в Испытательную лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило 70 образцов муки пшеничной хлебопекарной на определение реологических свойств теста. В 2016 году на определение реологических свойств теста в Испытательную лабораторию поступило 80 образцов муки. Большая часть представленных на исследования проб муки от алтайских сельхозпроизводителей. В Испытательной Лаборатории для определения реологических свойств теста используется прибор Альвео-Консистограф Шопена (ALVEO-CONSISTOGRAPH NG (АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФ NG) (CHOPIN TECHNOLOGIES, ФРАНЦИЯ). Образец теста представляет собой смесь воды, соли и муки и под действием избыточного давления воздуха раздувается в виде пузыря. Данный процесс имитирует деформацию теста под действием газов, выделяемых дрожжевыми культурами или химическими разрыхлителями. Образец муки замешивается в тестомесилке, раскатывается, затем помещается в расстоечную камеру на 20 мин. и подвергается раздуванию воздухом в альвеографе. Процесс образования шара-теста и его разрыва регистрируется альвеолинком NG в виде кривых и числовых значений реологических показателей, которые отображаются на дисплее прибора. С помощью альвеографа пользователи могут оптимизировать количество добавок в муку в соответствии с заданными критериями путем добавления клейковины, восстановителей или эмульгаторов. Мука крупных алтайских сельхозпроизводителей вырабатывается из достаточно сильной пшеницы, поэтому даже без добавления каких-либо улучшителей может отвечать самым высоким требованиях заказчиков. Так, при производстве круассанов из слоеного теста полуфабрикаты сначала подвергаются заморозке, а затем дефростации, поэтому и мука для производства этих полуфабрикатов требуется сильная (W = 350-380 ед.). При проведении испытаний поступающих образцов муки пшеничной специалистами Испытательной лабораторией Алтайского филиала были выявлены образцы как слабой муки (W = 170-180 ед.), так и сильной муки (W = 300-380 ед.). Проведенный анализ результатов испытаний реологических свойств муки показал, что 85 % исследованной муки можно отнести к сильной. Оптимизация качества муки, выход на нужные контрактные показатели является важнейшей задачей для отработки как зарубежных контрактов, так и запросов изготовителей полуфабрикатов и готовой продукции отечественного рынка.

624

ПОДЕЛИТЬСЯ В СОЦ. СЕТЯХ:

Журнал «АПК-ЮГ» рекомендует
Глобал Эксперт, КЦ , ООО Глобал Эксперт, КЦ , ООО
Новочеркасск г.
Поддержка производителям сельхозпродукции для получения более качественного и высокого урожая
ЮгАгроХим, НПО, ООО ЮгАгроХим, НПО, ООО
Краснодар
Высококачественные семена.
А1 Агрохим А1 Агрохим
Воронеж
Анализ почвы. Продажа всех видов удобрений. Сервис (внесение, мониторинг и анализ посевов на базе электронного агронома).
Петербургские Биотехнологии, ООО Петербургские Биотехнологии, ООО
Санкт-Петербург г.
 БИОТЕХНОЛОГИЙ выращивания культурных растений.
Завод кормовой муки ТД ООО Завод кормовой муки ТД ООО
Званка д.
Белковые добавки животного происхождения, рыбий жир ветеринарный, мука мясокостная и рыбная

ПОДПИШИСЬ НА ВЕСТНИК АГРОПРОМА

Введите имя и адрес электронной почты, чтобы подписаться на рассылку